24 abr. 2017

PEZ LORITO (O RAOR) CON GUISANTES LÁGRIMA

Me encanta dar una vuelta tranquilamente por un mercado nuevo y pararme a mirar todos y cada uno de los puestos para descubrir nuevos productos. El otro día tuve la suerte de encontrarme dos productos con los que no había trabajado y que tenía muchas ganas de tener en mis manos:


· Guisantes lágrima
Esas diminutas bolitas que encierran un sabor delicado y dulce.

- ·  Pez lorito, también conocido como raor
  Ni siquiera lo había podido comer antes en ningún restaurante, pero había oído hablar muy bien de este producto.



Me llevé ambos a casa y decidí probar a realizar un plato juntando estos dos productos estupendos que, después del uso de algunas técnicas, han dado como resultado un plato lleno de sabor.


PEZ LORITO CON SU CALDO Y GUISANTES LÁGRIMA



Ingredientes: (para 4 platos)

2 pez lorito
1 puerro
1 zanahoria
Agua
Cucharadita Xantana (u otro espesante)
600gr guisantes lágrima (en vaina)
100gr garbanzos cocidos
Wasabi
Brotes de mostaza
Aceite
Pimienta y sal

Preparaciones con el pescado:

Lo primero que debemos hacer es sacar los lomos del pescado. De cada pescado obtendremos cuatro lomitos. Salar y meter los lomos de lorito en bolsas al vacío y reservar en frío hasta el momento del acabado.

La cabeza y las espinas las utilizaremos para preparar el caldo que acompañará en el plato. Para dar más sabor tostado y un color más agradable a nuestro caldo meter estas espinas y cabezas en el horno a 180º durante 30 minutos.

Pasado este tiempo de cocción en el horno, dorar las verduras en una olla, que previamente habremos limpiado y cortado en trozos grandes. Cuando la verdura tome color incorporar las cabezas y espinas tostadas y cubrir con agua. Cocer a fuego suave durante unos 25 minutos, colar y mantener en el fuego para que siga reduciendo y se concentre el sabor.


Preparaciones con los guisantes:

Procedemos a desenvainar los guisantes, los reservamos hasta el momento del acabado del plato y, en esta ocasión, no desechamos las vainas, con ayuda de una licuadora sacamos todo su jugo para usarlo en dos de nuestras elaboraciones: un puré y un aire.

Para hacer el puré meter en un vaso batidor los garbanzos, un chorrete de aceite de oliva, sal, pimienta, wasabi al gusto y unos 100ml de zumo de vaina de guisante. Triturar todo y pasar por un colador fino. Reservar en frio.


El aire de guisantes lo conseguiremos batiendo de forma rápida (con el batidor eléctrico) el resto del zumo de guisante, se crea en la superficie un aire bastante estable sin necesidad de lecitina.

Acabado del plato:

En una temperatura estable de 60º cocinar el pescado durante 7 minutos en las bolsas de vacío.

Mientras tanto, calentar el caldo e incorporarle el espesante para darle más cuerpo, probar de sal y rectificar.

En otro cazo hervir agua y escaldar durante 1 minuto los guisantes.

En el fondo del plato poner una o dos cucharadas de puré de garbanzo y guisante, encima del puré servir dos lomos de pescado una cucharada de aire de guisante y unos cuantos guisantes lágrima ya escaldados.

El caldo se sirve bien caliente en una jarrita para que cada uno se lo agregue antes de degustar el plato.



Os recomiendo que lo probéis, si no podéis encontrar pez lorito (yo era la primera vez que lo veía en Madrid), podéis utilizar salmonete cocinándolo de la misma manera que hemos realizado el raor en esta receta. Seguro que queda delicioso!


Nos vemos en la próxima Evasión!

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