15 jun. 2017

FALDA DE TERNERA A 60º

Hace unos meses hice un curso online de iniciación a la cocina al vacío impartido por El Celler de Can Roca, un curso muy visual y con muchos ejemplos y recomendaciones. Después de hacerlo, he ido jugando con mi envasadora y horno de cocción a baja temperatura y, cuanto más utilizo esta técnica, más me gusta. Los alimentos quedan más jugosos, con más sabor y con una textura más delicada.

Jugando y jugando salió un plato coj…, muy rico! ;) Utilizamos falda de ternera, una pieza que solemos usar en guisos y que no consideramos un corte noble debido a su fibrosidad. Aunque fibrosa, es una carne muy jugosa y es muy indicada para cocinarla a baja temperatura ya que, la textura resultante es muy suave (casi no se necesita cuchillo para cortarla), evitando ese momento “bola” tan odiado.




Para cocinar al vacío se necesitan bastantes cacharritos y mucha paciencia, pero el resultado merece la pena y no precisa de mucho trabajo por nuestra parte.


Si quieres iniciarte en el mundo de la cocción al vacío necesitarás una envasadora al vacío (o pedirle a tu tendero de confianza que te envase los ingredientes que quieras cocinar :) ) y un equipo con el que podamos mantener el baño de agua en el que vamos a introducir la bolsa de vacío a una temperatura constante por un largo periodo de tiempo. En el caso de la receta de hoy, deberemos mantener una temperatura constante de 60º durante 36 horas.

FALDA DE TERNERA A 60º CON APIONABO Y CALABAZA

INGREDIENTES (para 4 platos)

800gr falda de ternera
Una nuez de mantequilla
300gr calabaza
4 chalotas
Aceite
Sal y pimienta
Puré de apionabo:
500gr apionabo
100ml leche
75gr mantequilla
Sal y pimienta

Falda al vacío:

Cortamos la pieza de falda en 4 tacos y metemos cada uno de ellos en una bolsa de vacío que hundiremos en un baño de agua a una temperatura constante de 60º por un periodo de tiempo de 36º.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción metemos las bolsas que encierran los tacos de ternera en un bowl con agua y hielo para que enfríen y reservamos hasta el momento de finalizar el plato.

Verduras asadas:

Acompañaremos la carne con calabaza y chalotas asadas, un punto ahumado y dulzón al plato.

Pelamos el trozo de calabaza y la ponemos en una bandeja de horno junto a las chalotas enteras, rociar con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Meter al horno a una temperatura de 180º durante unos 40 minutos, o hasta que las verduras estén blanditas.
Cortar la calabaza en dados. Pelar y partir en dos las chalotas, separar las capas.

Puré de apionabo:

Esta raíz es muy aromática, con un sabor fuerte pero elegante, dulce y cítrico.

En una olla ponemos agua a hervir y metemos el apionabo pelado y cortado en tacos. Cuando esté blandito; tardará unos 30 minutos, retiramos la raíz del agua de cocción e introducimos en un vaso batidor junto con la leche y la mantequilla. Batimos y damos textura de crema consistente, si hace falta incorporar agua de su cocción. Salpimentar.

Emplatar:

Para poder emplatar, prepararemos la carne. Abrir las bolsas de vacío y verter el jugo que han soltado las piezas en un cazo. Calentamos a fuego medio este jugo e incorporamos una nuez de mantequilla para dar textura y brillo a nuestra salsa.

En una sartén o plancha muy caliente doramos los tacos de carne.

En el centro de cada plato ponemos el taco de carne que regamos con su propio jugo. Acompañar con los trozos de chalota y calabaza asados y unos puntos de puré de apionabo.


Preparar una barra de un buen pan para mojar y requetemojar en el delicioso jugo de ternera resultado de la cocción al vacío.

Nos vemos en la próxima Evasión!!






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