5 ene. 2017

FALSO RISOTTO DE ALCACHOFA Y CARABINERO


Año nuevo, tiempo de deseos y de nuevos objetivos. 


En Evasiones Culinarias comenzamos este 2017 con energías renovadas y con muchas ganas de volver a enseñaros lo que sale de nuestros fogones, y, como no, después de este pequeño parón, queríamos volver en este día cargado de ilusión, porque así es como nosotros nos sentimos: ¡MUY ILUSIONADOS!

Volvemos a la carga con una receta que cuenta con nuestro marisco favorito como protagonista, el carabinero. Un marisco con mucho sabor. Lamentablemente, no siempre es fácil conseguirlo fresco y no es precisamente económico, pero aprovechando que en Navidad las pescaderías se llenan de ricos mariscos y, como estos días nos permitimos más caprichos que el resto del año, en mi casa ha tocado saborearlos!

FALSO RISOTTO DE CARABINEROS Y ALCACHOFAS

Llamamos a este plato falso risotto porque no vamos a usar arroz si no una pasta llamada puntalette que tiene forma de arroz. Ahorraremos tiempo de cocinado, y la textura de esta pasta es muy agradable. Yo la conocí tomando algún pintxo en Donosti(La chuchara de San Telmo, Borda berri, etc.).




INGREDIENTES (4 raciones)


200gr pasta puntalette (también llamada piñones) En mi caso era integral.
400gr carabineros
500gr alcachofas
1 chalota
2 dientes de ajo negro
100ml Leche de coco
Zumo de medio limón
Rayadura de limón

AOVE
Sal

Preparar las alcachofas:

Para limpiar bien las alcachofas primero cortamos el rabo, pero no del todo, dejar unos dos o tres dedos.
Quitar las hojas de fuera, dejando la parte más tierna de la alcachofa. De lo que nos queda cortamos la punta y limpiamos bien el rabo que hemos dejado, pelándolo. Dejar las alcachofas ya limpias en agua con unas hojas de perejil para que no se oxiden.

Cocer las alcachofas durante 15 minutos en agua hirviendo con sal.
Una vez cocidas, reservar el agua de cocción y meter la verdura en agua con hielo. Después cortar los rabos en trozos pequeños y el resto de la alcachofa lo partimos en cuartos.

Preparar los carabineros:

Pelamos los carabineros y, después, calentamos un poco de aceite en la sartén o cazo en el que vayamos a hacer el falso risotto y doramos las cabezas y la cáscara del cuerpo del marisco.

Después de dos minutos, o cuando nuestra cocina se llene de ese maravilloso olor de marisco a la plancha ;), sacamos las cáscaras y cabezas y las metemos en un vaso batidor junto al ajo negro, la leche de coco y un poquito de caldo de cocción de alcachofa para ayudarnos a triturar. Triturar, colar y reservar.

Quitar el intestino a los cuerpos, con ellos haremos dos preparaciones, la mitad de los carabineros los cortamos en trozos y los usaremos en la elaboración del risotto. Con la otra mitad haremos una especie de tartar para acompañar nuestro guiso.

Para hacer el tartar cortamos el cuerpo del carabinero en filetes que dejaremos marinando con un chorrito de AOVE y zumo de limón.

Preparar el falso risotto:

Cortar la chalota en trocitos muy pequeños y pochar donde hayamos dorado las cabezas de los carabineros. Una vez la chalota esté transparente incorporamos la pasta y rehogamos un par de minutos.

Ir incorporando el caldo de hervir las alcachofas, bien caliente y poco a poco a la pasta, sin dejar nunca de remover y salpimentando para que absorba todo el sabor. La pasta estará lista en unos 8 minutos, 14 minutos si es integral.  

Cuando falten un par de minutos para que termine la cocción de la pasta incorporar el caldo de las cabezas de los carabineros que habíamos reservado, los trozos de alcachofa y los de los cuerpos de los carabineros.

La textura que tiene que quedar es melosa, no queremos que quede con mucho caldo, lo importante es ir echando el caldo poco a poco dejando que la pasta lo absorba. La cantidad de caldo será algo menos que el doble del volumen de la pasta utilizada. Siempre incorporar el caldo caliente.

Emplatado:

En platos hondos ponemos la ración de pasta. Encima del guiso ponemos tartar de carabinero y terminamos con un poco de ralladura de limón y sal en escamas.

Podemos pasar por la plancha algunos cuartos de alcachofa para terminar el plato.


Nos vemos en la próxima evasión!

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