Ángel León y su equipo han logrado transmitir toda su
pasión por la mar a través de sus platos, de la decoración de la sala y de la
propia ubicación del restaurante, un antiguo molino de mareas. Desde que entras
por la puerta de Aponiente todo está relacionado con el mundo marino y, durante
unas horas, navegas junto a su tripulación en este maravilloso proyecto.
En Aponiente no
sólo conocen el sabor y la técnica de cocinado de los productos marinos,
también lo respetan y admiran, lo miman y disfrutan, lo estudian y diseccionan
al milímetro. Tanto es así que hasta han conseguido incluir en sus platos y
lanzar al mercado un nuevo ingrediente, la esencia del sabor a mar: el
plancton.
El restaurante está situado en un
antiguo molino de mareas ahora renovado, pero han conservado la esencia del molino
aprovechándolo para que te transporte a la dimensión marina de su cocina.
Nos sentamos y nos
preparamos para viajar a través del menú mar de leva, el menú más amplio que
tienen en Aponiente, y es que estando dentro de este restaurante, ¿quién no va
a querer que el viaje sea lo más largo posible?
Para abrir boca un aperitivo muy
gaditano, la tortillita de camarones. Muy finas y crujientes.
Comenzamos el menú con una
bandeja de pasteles, la dulcería marina. Te presentan en la mesa una bandeja,
cual encontrarías en la pastelería del barrio, en ella dos Carmelas, un trozo
de tarta de San Marcos y un polvorón. Pero nada es lo que parece, delante tenemos cuatro trampantojos con un gran sabor a
mar, en los que el tartar de calamares, el choco, el cangrejo y el plancton son los protagonistas. Un comienzo divertido y sabroso.
Le llega el momento a la matanza
en alta mar. Es el propio Ángel el que nos presenta la mesa de las chacinas
frías. Sobrasada, chorizo, morcilla y demás embutidos elaborados por pescados y
mariscos. Gran potencia de las especias, los curados y ahumados que recuerdan a
los típicos embutidos de carne, pero estos están hechos con atún, calamar y
otros animales marinos.
No sólo te ofrecen embutidos fríos, también podemos degustar de una longaniza marina con huevo que está para hacerse un buen bocadillo.
El siguiente apartado del menú
son los pequeños bocados, platos para comer en un par de mordiscos.
Sardina asada
Taco halófilo
Tortilla de camarón y descartes a la Roteña
Los siguientes platos son más
contundentes y se corresponden con la parte del menú que llaman la cocina fría.
Deliciosas las sopas y salsas
frías que acompañan a alguno de estos platos, como el dulce licuado de
zanahorias que acompaña a las ostras encominadas y envueltas en regañá. O la
potente sopa fría de escabeche que acompaña a los mejillones, un plato
espectacular.
Sopa fría de escabeche
Ostras encominadas
En ambos platos, anteriormente mencionados, aparece como proteína protagonista el molusco, y no son los únicos, en la
ensalada de arbustos salinos y cañaillas le dan tanto protagonismo a este molusco,
que elaboran a la llauna, que lo presentan en su concha y delante del comensal
terminan el plato. La royal de ortiguillas viene acompañada, de huevos de
caracoles, el mar y montaña de Aponiente.
Ensalada de arbustos salinos y cañaillas
Royal de ortiguillas
También hay espacio
para reinterpretar platos conocidos, como el clásico cocktail de marisco, en
este caso de galeras, texturas diferentes, sabor encantador. Otro plato reinterpretado
es el ceviche, de caballa.
Cocktail de galeras
Caballa
Comenzamos con la Cocina de
Abordo, los platos calientes para finalizar con la parte salada de este menú.
Guisos marineros, con fondos muy
trabajados y melosos, con gran sabor.
Berza marinera
Rablé de Albur
Del mismo modo que la sala está
decorada con detalles que recuerdan al mundo de la mar, la vajilla también acompaña
en esta experiencia, por ejemplo, este rablé de albur o breca lo sirven en un
plato que simula el color de la piel de la morena. Otros platos tienen forma de
pez o mariscos, o simulan escamas de pescados. Todos los detalles importan para
desarrollar la visión de la cocina de Aponiente alrededor del mar.
Le llega el turno a un clásico de
la cocina de Aponiente, su arroz con plancton, en este caso reinterpretado y cambiando
el arroz por pasta y acompaña al risino unos crujientes de plancton.
Risino
Para finalizar dos platos
sorprendentes. El primero, unas melosidades de piel de morena con una salsa muy
concentrada y acompañada por trozos crujientes de la misma piel. El último
plato una sepia con la que realizan una técnica francesa, sepia a la presa. Gracias a una presa obtienen todo el jugo de la sepia
con la que realizan la salsa flambeada con armañac y acompañada de una
deliciosa mantequilla francesa, esta salsa se sirve encima de un ravioli de
choco.
Melosidades
Choco a la presa
Haré una mención especial a los
panes que acompañan todas las elaboraciones saladas del menú. El panadero del
restaurante va dejándonos con cada plato panes de semillas, blancos, integrales,
crujientes o, los espectaculares, brioches de plancton y zurrapa de atún.
Llegamos al momento dulce: El Viaje
dulce desde el puerto. Viajaremos, al igual que las antiguas botas de Jerez,
desde el Puerto de Santa María hasta Escocia, pasando por Oporto, gracias a los
postres que nos ofrecen para culminar el menú. Comenzamos preparando la boca para el momento
dulce con un “ojo de pez”, un bocado refrescante, ácido y dulce. Con sabores
cítricos y toques a especias como el clavo salimos del Puerto de Santa María.
La parada por Oporto nos deja unos delicados crujientes de café que acompañan
un sorbete de cerezas y, en nuestro destino final, degustamos un postre a base
de whisky con toques ahumados.
Cortante mentol
Limón-Albaricoque
Cerezas-café
Barricas
Unos dulces nos acompañan
mientras echamos la vista atrás recordando la maravillosa travesía por la
cocina de Ángel León y su equipo.
¡Cuanto hemos aprendido de la mar
y cuanto hemos disfrutado de ella! Gracias a todo el equipo por hacernos
partícipes por un día de su locura y pasión marina.
Restaurante AponienteC/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta María, Cádiz
Teléfono: 956 85 18 70
Precio medio: 185-200€
Nos vemos en la próxima evasión!
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