30 dic. 2014

ALMEJAS CON EMULSIÓN DE ALGAS Y CÍTRICOS

Hace unos días llegó a casa una caja con cítricos de Huerto Gourmet que conseguí gracias a un concurso en su página de facebook. Huerto Gourmet es un proyecto situado en Elche, donde cultivan productos de alto nivel gastronómico, entre ellos una variedad de cítricos increíbles que he tenido la suerte de poder probar en esta ocasión. 

A mi casa han llegado bergamota, yuzu, cidra, mano de buda y caviar cítrico.


Hoy, para la receta que subo he usado caviar cítrico y cidra, ambos sorprendentes y muy ricos. Estos cítricos irán acompañando unas almejas,que podríais sustituir por cualquier otro bivalvo, berberechos, ostras, navajas... 


ALMEJAS CON EMULSIÓN DE ALGAS Y CÍTRICOS


INGREDIENTES:(para 4 platos)
500gr almejas
30gr lechuga de mar deshidratada
1 Yema de huevo
Aceite de oliva Picual
Aceite de girasol
1 fruto de caviar cítrico
1/4 de cidra
Agua
Sal

Emulsión de algas:

Hidratamos las algas metiéndolas en un recipiente con agua fría durante unos 10 minutos.

Cuando estén hidratadas sacarlas del agua y licuarlas para obtener un zumo con todo su sabor.

Haremos una especie de mayonesa no muy espesa. En un vaso batidor mezclar la yema de huevo, el zumo de la lechuga de mar y una pizca de sal (muy poca). Ir incorporando el aceite mientras batimos a velocidad baja. Usaremos tres partes de aceite de girasol por una de aceite virgen extra de oliva para que el sabor potente de nuestra emulsión sea el de las algas. Darle a la emulsión una textura con cuerpo pero no demasiado densa.

Almejas:

Cubrir el fondo de una sartén con agua y calentar hasta que llegue a ebullición, después bajar el fuego a temperatura media y verter 5 o 6 almejas cada vez. Esperar a que comiencen a abrirse y retirar de una en una. 

Si no vais a servir inmediatamente meterlas en agua con hielo para evitar que se sigan cociendo con el calor residual y se nos pasen.

A la hora de servir sacamos las almejas de las cáscaras, el líquido que suelte incorporarlo a la emulsión anterior.

Emplatado:


Para servir usaremos los dos cítricos que os he comentado al inicio.

De la cidra usaremos el albedo, es decir, la parte blanca del fruto. Normalmente amarga mucho y no se usa en la cocina, pero la cidra tiene poca pulpa y mucho albedo y este último es dulce y con una textura parecida a la de la manzana. Si queréis saber más sobre este curioso cítrico pinchar aquí, donde la gente de Huerto Gourmet nos ayuda a conocerlo.

Cortar el albedo en cuadraditos y dará al plato textura y dulzor.

Además abrir el caviar cítrico y dejar salir sus delicadas perlas que darán textura y un sabor ácido estupendo al plato. Para saber más de este fruto pinchar aquí.

Ponemos en el fondo de un plato hondo un poco de la emulsión de alga, lo suficiente para que no cubra del todo las almejas.

Ponemos las almejas formando un círculo, encima de cada una de ellas unas perlas de caviar cítrico y por el resto del plato ponemos los datos del albedo de la cidra. He añadido también unos trocitos de lechuga de mar ya hidratada. 

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