24 oct. 2014

BOLETUS, GAMBAS Y ALCACHOFAS

¡¡¡Otoño y sus divinas setas!!!

El otro día un amigo se fue en busca y captura de boletus y nos trajo unos cuantos (gracias, gracias!). Es una seta muy apreciada gastronómicamente, y no es para menos, un sabor "terruno" con un toque dulzón y un poco a fruto seco.

Aunque aún es pronto vi en la frutería las primeras alcachofas. Pensé que el sabor algo amargo de las alcachofas cuadraría bien con el "dulzor" de los boletus y las gambas, así que este es el plato que hoy os dejo porque, en mi mente cuadraba, pero en la realidad me supo delicioso! Espero que os guste.

DOS TEXTURAS DE BOLETUS, GAMBAS Y ALCACHOFAS




Ingredientes (para 4 platos)

250gr de boletus
1 chalota
300ml caldo de pollo o un caldo de cocido suave
50ml nata
Una nuez de mantequilla
Sal y pimienta
12 gambas arroceras
6 alcachofas
Aceite


Para los boletus:

Haremos una cremita de boletus y unos boletus a la plancha

Primero limpiamos bien los boletus. Nunca limpies una seta metiéndola en agua, la absorverá y perderá sabor. Coger un cepillito húmedo y pasarlo por las setas hasta retirar toda la tierra.

Dejamos unos 100gr de boletus para hacerlos a la plancha, elegir los más bonitos y mejor de tamaño pequeño, y cortarlos en láminas de unos 2mm de ancho sin separar el tallo de la cabeza. Con el resto de boletus vamos a hacer una crema, para ello cortarlos en trocitos más o menos pequeños.

Picamos la chalota y la rehogamos a fuego medio con la mantequilla, cuando esté blandita echamos los boletus y dejamos cocinar 5 minutos. Después vertemos el caldo y cocinamos durante unos 10 minutos e introducimos la nata.

Cocinamos todo junto unos 5 minutos más, pasamos por la batidora la mezcla y colamos. 

Para las alcachofas:

Limpiamos las alcachofas, para ello cortamos los tallos, que en esta ocasión no los vamos a usar y quitamos las hojas externas.

Cuatro de las alcachofas las haremos hervidas les quitamos la punta quedándonos con el corazón de la verdura. Estos corazones los meteremos en agua hirviendo durante 15 minutos y después los sacamos en un cuenco de agua con hielo. 

Si no tenemos preparado el agua para cocerlas meter los corazones en agua con perejil para que no se oxiden.

Con las otras dos alcachofas haremos unos chips, para ello, una vez quitadas las hojas externas, con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado hacemos unas láminas y freímos en aceite caliente hasta que se doren. Sacar y poner encima de un papel absorbente y salar.

Para las gambas:

Pelar las gambas y reservar las cabezas que freiremos en aceite bien caliente, puede ser el mismo aceite en el que hemos frito las alcachofas. 

Sacamos una vez estén doradas y crujientes a un papel absorbente y salar.

Quitar el intestino del cuerpo de las gambas y reservar hasta emplatar.


Emplatado:

En una sartén caliente cocinar con una gota de aceite los boletus cortados en láminas. Dorarlos por ambos lados, que estén medio minuto por cada lado. No los cocinéis demasiado.

Salpimentar los boletus y ponerlos en la base de cuatro platos hondos.

Cortar en tres trozos las alcachofas hervidas y ponerlos en cada plato encima de las setas. Encima de cada trozo de alcachofa poner una gamba cruda. Con ayuda de un soplete cocinar las gambas y después salar.

Decorar con las cabezas de gambas fritas y los chips de alcachofa. 

Calentar la crema de setas y verter en una jarrita para que cada comensal se la sirva encima del plato.


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