5 jun. 2014

ESPUMA DE ESPÁRRAGOS CON HUEVO Y MIGAS

Últimamente ando con la cabeza en mil cosas y no saco el tiempo que me gustaría para vosotros, para alimentar este blog y, en definitiva, para mí.

Esto es algo que me encanta hacer, pensar en platos, cocinarlos, ver qué tal salen y, si están buenos, enseñároslos! Así es que espero centrarme un poquito más y volver a mis buenas costumbres, empezando por hoy mismo :) que os traigo una receta que creo os puede resultar interesante y muy rica! 

ESPUMA DE ESPÁRRAGOS CON CRIO HUEVO Y MIGAS


Ingredientes: (4 platos)

Espuma de espárragos:
400gr espárragos verdes
400gr espárragos blancos en conserva
100gr patata
Agua
150ml nata para cocinar
Sal y aceite
2 cargas para sifón
sifón de 1/2 l

Crio Huevo:
4 huevos

Migas:
4 rebanadas de pan del día anterior,con bastante miga
1 diente de ajo


Para hacer el crio huevo:

¿A que me refiero con un crio huevo? Es un huevo cocinado en frío, metemos los huevos en el congelador, dentro de un taper, durante cuatro días, de esta forma conseguimos que se hagan bien.

Una vez pasados los cuatro días los sacamos y dejamos unas horas descongelando dentro de la nevera. Cuando los vayamos a usar quitamos la clara, que en este caso tenemos que desechar. Nos quedaremos con la yema, una yema que se habrá quedado con una textura de pomada, untable.

Antes de ponerlas en el plato las pondremos cerca de un foco de calor para que no estén demasiado frías.

Probad a hacer los huevos así, acompañando lo que queráis, la textura es fabulosa.

Para hacer la espuma de espárrago:

Hacemos un puré, para ello quitamos la parte más dura del espárrago verde, los cortamos en dos (también los espárragos blancos) y los ponemos en una olla , junto con la patata pelada y cortada en trozos. Rehogamos con fuego fuerte y un poco de aceite, cuando cojan algo de color cubrimos de agua, añadimos sal y cocemos 20 minutos.

Batimos todos los ingredientes que hemos cocido, quitar agua si fuese necesario para que no quede textura de sopa.Pasamos por un pasa purés para que no queden hebras. Medimos 350ml de este puré de espárragos y lo mezclamos con la nata.

Colamos y metemos en el sifón que cargaremos con dos cargas, agitamos bien y reservamos. En el momento de emplatar calentar el sifón al baño María para que la crema esté tibia.

Para hacer las migas:

La vamos a dar un toque crujiente al plato, haremos unas migas suaves de sabor.

Le quitamos al pan la corteza y picamos la miga, la remojamos con un poco de agua.

En una sartén caliente con un poco de aceite metemos el diente de ajo al que antes le daremos un golpe para que se abra. En esta misma sartén metemos la miga del pan y, a fuego medio, vamos haciéndolas, removiendo todo el rato para que no se quemen y queden crujientes y sueltas.



Emplatar:

En un platito hondo ponemos un puñadito de migas, encima vertemos la espuma de espárragos templada, terminamos con unas pocas migas más y la crio yema.

Con un soplete calentamos un poco la yema, terminamos con sal maldón y un chorrete de AOVE.

2 comentarios:

Carlos Esther dijo...

Huevos y espárragos.. excelente combinación con un toque crujiente y en este caso con texturas muy interesantes.
Enhorabuena y saludos de "pamojarpan"

Evasiones Culinarias dijo...

Muchas gracias por el comentario pamojarpan :)
Si lo pruebas cuentame qué tal te sale.

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