17 ene. 2014

TRUCHA EN TRES COCCIONES

El otro día me propuse a estrenar "cacharritos" que he adquirido hace poco (bueno, todos regalos la verdad ;) ) y presentaros una receta.

Estos cacharritos son:


1. Una envasadora al vacío, que la tengo desde hace unos meses y he ido probando con ella unas cuantas cosillas aunque no he publicado aún nada porque tengo que aprender mucho todavía.

2. Un ahumador. Sí, lo reconozco, vi a los participantes de Top Chef usarlo y me entro la enfermedad de querer ahumar cosas :)

En esta receta la trucha está marinada, cocinada a baja temperatura y ahumada. El resultado a mi me gustó mucho, espero que lo probéis y me contéis qué os parece.

TRUCHA EN TRES COCCIONES



INGREDIENTES:(Para dos platos)

Para el marinado:
Una trucha mediana
1/2 kg de sal fina
1/2 kg de azúcar moreno

Para el caldo de pescado:
Espinas de la trucha
1 puerro
1 zanahoria
Hoja de laurel

Para la mayonesa:
Una yema de huevo
AOVE
1/2 limón
50ml caldo de pescado
Sal

Además:
Huevas de trucha
Jengibre fresco (un trozo como un diente de ajo)
Cebollino
AOVE
Sal
Agua para la cocción del pescado

Utensilios:
Envasadora al vacío y bolsa
Olla
Ahumador con virutas de madera de roble



 ······· Preparar la trucha y el caldo ·······
Sacamos los dos lomos de la trucha, le quitamos bien las espinas a los lomos.

Con las espinas y la cabeza podéis hacer el caldo que usaremos para aromatizar la mahonesa y conseguir más sabor a pescado en el conjunto. Para hacer el caldo metemos en una olla el puerro y la zanahoria lavados y partidos en dos, el laurel y las espinas de la trucha, echamos agua hasta cubrir, no más. Dejamos cociendo a fuego medio unos 35 minutos.

······· Marinar la trucha ·······

Primero vamos a marinar la trucha, mezclaremos la sal y el azúcar moreno, siempre a partes iguales. Tapamos con la mitad de la mezcla un recipiente donde quepa la trucha, metemos los dos lomos de la trucha y tapamos con el resto de la mezcla.

Dejamos marinando durante unas 10 horas, con esto conseguiremos que la pieza se seque un poco y cambiará la textura y el sabor, haciéndolo algo más fuerte y concentrado.

Una vez pasado el tiempo sacamos el pescado y lavamos bien.

 ······· Mayonesa ·······

Haremos la mayonesa sólo con la yema y dándole un toque aromático a pescado con el caldo.

En un bowl echamos la yema, un poco de sal, el zumo de medio limón y vamos añadiendo poco a poco aceite mientras batimos con una varilla. Se puede hacer también a máquina.

Cuando esté cogiendo cuerpo ir añadiendo el caldo también poco a poco. Darle una textura ni muy líquida ni muy densa.

······· Cocción al vacío ·······

Partimos en dos cada lomo y metemos los cuatro trozos en una bolsa de vacío. Metemos también el jengibre cortado en cuatro trozos y un chorrito de AOVE. Con una envasadora al vacío hacemos el vacío y sellamos.

¿Por qué usamos este tipo de cocción? La textura que conseguimos es mucho más suave que si le diésemos un golpe de plancha y, además, controlamos mejor la cocción y conseguimos un sabor más concentrado.


Llenamos de agua una olla y calentamos a 60º y cocinamos al baño María la bolsa con la trucha al vacío durante 4 minutos.

Abrimos y están listas para servir.

······· Ahumado y presentación ·······

La trucha tal y como está se podría servir y comer, pero en esta ocasión quería también usar mi ahumador nuevo, y la verdad es que a mi me encantó el toque ahumado.

Con ayuda del ahumador quedamos unas virutas de madera. Tapamos la trucha con una campana para ahumar o con un bowl o algo así dejando sólo un hueco pequeño para poder meter el humo. Llenamos de humo y dejamos unos 4 minutos.

Para servir poner un poco de mayonesa en el plato, encima dos trozos de trucha, una cucharada de huevas de trucha y un poco de cebollino picado.

A comer!!


4 comentarios:

SARITA dijo...

!Que pasada de receta!

marijose dijo...

Hola¡¡¡, gracias Mari, del blog Recetas de mari, he dado con el tuyo, es estupendo, me encantan tus recetas y con tu permiso me quedo siguiendote, si te apetece estas invitada a pasarte por el mio, besos

lola dijo...

que bonito has presentado ese plato, de lujo


¡¡besos¡¡

Evasiones Culinarias dijo...

Muchas gracias por vuestros comentarios ;) me alegro de que os guste

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