26 oct. 2013

RAVIOLI DE RABO DE VACA

Hoy un plato muy casero. Con un guiso de carne tradicional y hecho con calma haremos unos raviolis grandes con pasta artesana.

Para hacer el guiso de rabo de vaca de esta receta hemos usado anís estrellado, vi a Heston Blumenthal usarlo en uno de sus vídeos de trucos (si no los habéis visto buscarlos e intentar seguir sus trucos, son geniales. El anís estrellado va genial en cualquier guiso con carne roja, intentar probarlo.

RAVIOLIS DE RABO DE VACA





Ingredientes (para 8 raviolis)

Para el guiso:
500gr de rabo de vaca troceado
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
250gr champiñones
100ml coñac
500ml vino tinto
750ml caldo de carne
1 anís estrellado
1 hoja de laurel
Tomillo
Aceite
Sal

Para la pasta:
100gr harina
1 huevo pequeño
Máquina para estirar la pasta
Agua para hervir
Sal

Además, un poco de cebollino.

Guiso de rabo de vaca:

Podéis usar también rabo de toro, claro, yo lo hubiese usado si lo hubiese encontrado. ;)

Pelamos y limpiamos bien la verdura (cebolla, zanahoria y champiñones), cortarlos en brunoise, no hace falta que sean trozos muy pequeños. En una olla grandecilla poner a calentar unas cuatro cucharadas de aceite a temperatura media/baja. En ese aceite añadir la cebolla y el anís estrellado, incorporar un poco de sal para que vaya perdiendo agua. Cuando la cebolla esté transparente añadir el resto de verduras y cocinar a fuego medio.

Una vez la verdura esté cocinada retiramos y reservamos y en la misma olla a fuego muy fuerte marcamos por todos lados los trozos de rabo ya salados. Retiramos la carne cuando esté dorada por todos lados.

En el fondo de la olla se habrá pegado algo de carne y verdura, esto va a dar muy buen sabor a la salsa, para aprovecharlo echaremos el coñac, dejamos cocinar dos minutos para que pierda el alcohol y añadimos el resto de líquidos, la carne, la verdura y las hierbas.

Cocer a fuego medio, que se haga con calma, durante cuatro horas en una olla normal. No tengo olla rápida en casa, así que no sé cuanto se tardaría con una rápida.

Una vez pasadas las cuatro horas la carne estará bien tierna, dejar reposar hasta que se temple dentro de la salsa y después sacamos la carne y colamos la salsa que dejaremos reducir en una olla a fuego medio hasta que coja algo de consistencia, durante otra hora más o menos.

Mientras se está reduciendo la salsa separamos la carne de vaca del hueso, se separará sola, queda muy tierna. Con esta carne rellenaremos la pasta. 

Pasta casera:

Mientras se está haciendo el guiso podéis ponernos a hacer la masa de la pasta.

En un bowl poner la harina y hacer una especie de volcán. En el “cráter” de este volcán cascamos el huevo. Vamos mezclando bien para hacer la masa. 

Hay que amasar muy bien la masa para la pasta, trabajarla unos 15 minutos. Cuando terminéis hacer una bola, la tapáis con papel film y dejar reposar unas dos horas. Se seca en seguida, así que taparla bien.

Una vez pasado el tiempo de reposo estiraremos la masa, para ello nos ayudaremos de una máquina para hacer pasta fresca, podéis intentar hacerlos sin la máquina, pero será muy difícil que salga bien fina y quedará una masa algo basta.

Echamos harina en nuestra encimera, para que no se pegue la pasta. Cortamos la bola de masa en dos trozos y los vamos pasando por la máquina de hacer pasta, desde la posición más gorda hasta la más finita pasando por todas ellas.

Cortamos la masa fina en trozos de 10x10cm más o menos y cocemos en agua hirviendo con sal unos tres minutos.

Una vez cocidas las secamos y están listas para rellenar.

Hacer los raviolis.

En cada lámina de pasta ponemos un par de cucharadas de carne y envolvemos como veis en la foto.




Poner los raviolis en una bandeja de horno y napar con la salsa del guiso de ternera ya reducido, dejar algo de salsa no la uséis toda para napar.

Calentar el horno a 100º y meter a calentar los raviolis unos minutos antes de emplatarlos.

En cada plato servir un ravioli y unas cucharadas de salsa calentita, encima del ravioli poner un poco de cebollino picado.



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