29 jul. 2013

SARDINAS EN ACEITE CON CEBOLLETA Y TOMATE

Ya os hablé del agua de tomate y de como prepararla en la receta tosta de anchoa, tomate y albahaca, en esa ocasión al textura que le dábamos al agua de tomate era de "pomada", ahora os mostraré como usarla en otros platos y con otras texturas.

SARDINAS EN ACEITE CON CEBOLLETA ASADA Y ESPUMA DE AGUA DE TOMATE




INGREDIENTES:

12 sardinas medianas
6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
AOVE suficiente para cubrir las sardinas
3 cebolletas

Para el agua de tomate:
1kg de tomates maduros

Para la espuma de tomate:
1l agua de tomate
5 hojas de gelatina
Sal
Sifón de 1/2l
2 cargas de N2O

Además:
Albahaca
Trocitos de tomate
Sal Maldón



Sardinas en aceite:


Sacamos los lomos de las sardinas, quitando la cabeza y la raspa. Quitamos las escamas raspando con un cuchillo y eliminamos de los lomos la mayor cantidad de espinas que nos sea posible, dejándolos bien limpios.

En un cazo vertemos AOVE, la cantidad suficiente para cubrir todos los lomos de sardina. En ese aceite metemos los dientes de ajo enteros y aplastados, la pimienta y el laurel. Calentar a fuego suave, en cuanto salgan unas pompitas (unos 80º) añadir los lomos de la sardina y mantener la temperatura del aceite.

En unos 8 minutos tendremos las sardinas listas. Retiramos del fuego y dejar enfriar cubiertas por el aceite.

Agua de tomate:

Cortamos los tomates, mejor que estén maduritos, triturarlos un poco con la batidora. Los dejamos una noche entera colando en una estameña o el colador más fino que tengáis y algo de peso encima. Caerá el agua de tomate, totalmente transparente.

Espuma de agua de tomate:

Calentamos unos 100ml de agua de tomate. Hidratamos las hojas de gelatina y las mezclamos con el agua de tomate caliente, cuando estén bien diluidas mezclamos con el resto de agua de tomate y añadimos sal.

Metemos en el sifón, colando el agua de tomate por si acaso, y cargamos con dos cargas para espumas. Agitamos bien el sifón y dejamos reposar durante unas 5 horas en el frigorífico.

Conseguiremos una espuma blanca con mucho sabor a tomate.

En esta foto veis un pequeño entrante que podéis servir antes de alguna comida, un chupito de tomate. Más de la mitad del vaso se llena con agua de tomate y encima ponemos un poco de espuma de tomate y un poco de albahaca picada. Puro sabor a tomate pero una apariencia totalmente diferente.


Cebolleta asada:

Lavamos las cebolletas y secamos. Calentamos el horno a 200º y en una bandeja ponemos las cebolletas enteras con un chorrito de aceite. Horneamos unos 20 o 25 minutos, la capa de arriba se quemará, pero no importa.

Retiramos del horno, quitamos esa primera capa de cebolleta quemada, partimos el resto por la mitad y vamos quitando capas, nos quedaremos con una especie de pétalos de cebolleta asada.

Emplatar:

Sacamos los lomos del aceite y quitamos el exceso del mismo. Ponemos varios juntos en un plato llano. Encima de cada lomo un poco de sal maldón.


Ponemos los trozos de cebolleta,encima de la cebolleta y de las sardinas añadimos espuma de agua de tomate, unos trocitos de tomate y unas hojas de albahaca. 



1 comentario:

SARITA dijo...

¡Que curioso que el agua de tomate no tenga color de tomate¡
Una receta fresquita y muy original.

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