28 jun. 2013

LUBINA CON SALSA DE GAMBAS Y COCO

Un plato con mucho sabor a mar, que mezcla pescado, marisco y algas. Os recomiendo que lo probéis si sois amantes del pescado.

LUBINA CON SALSA DE GAMBAS Y COCO




Ingredientes: (4 raciones como las de la fotografía)

1 lubina de ración
300gr gambas grandes o gambones
8 quisquillas
1 puerro
200ml leche de coco
Maicena
Agua
Aceite
Sal fina y en escamas

Para la tempura de alga:
Alga wakame
Harina de tempura
Agua muy fría
Aceite de girasol


Las raciones, como siempre, son en formato tapita o plato de menú degustación, por lo que usaremos una lubina de ración para preparar cuatro platos.


Para la salsa:

Pelamos los gambones o gambas grandes. En este caso solo usaremos las cabezas y las cáscaras, lo que queremos es hace un caldo con un sabor concentrado a gamba. El cuerpo lo reservaremos para otra receta.

Ponemos a calentar una olla o cazo ancho una cucharada de aceite. En este aceite, a fuego fuerte, damos color al puerro cortado en tres o cuatro trozos y a las cáscaras y cabezas de las gambas. Cubrimos con agua y cocinamos a fuego medio durante 30 minutos.

Una vez hecho el caldo lo colamos y dejamos reducir a fuego medio añadiendo la leche de coco. Cuanto mayor sea la superficie de la olla menos tardaremos en reducir el caldo. Dejar reducir más o menos a la mitad de su volumen inicial, así conseguiremos un sabor muy concentrado y potente.

Para darle algo más de densidad a la salsa podemos mezclar una cucharadita de maicena con agua y añadir a la salsa, así la espesaremos. 

Probad de sal y, si fuese necesario, añadir un poco.

Para la tempura:

El alga wakame yo la he comprado deshidratada, así es que antes de usarla hay que hidratarla en agua templada durante 10 minutos. 

Para hacer la masa de la tempura mezclar agua muy fría con harina de tempura hasta conseguir una textura parecida a la de unas natillas.

Secar los trozos de alga y meter dentro de la masa para cubrir bien el alga. 

Calentar el suficiente aceite de girasol como para cubrir los trozos de alga en tempura. Cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear, añadimos el alga y freímos unos segundos, hasta que queden crujientes.

Eliminar el exceso de aceite de la tempura y reservar para el emplatado.

Emplatado:

Necesitamos los lomos de la lubina, bien limpios de espinas. Cortar cada lomo en dos y cocinarlos a la plancha. Primero se cocinan por el lado de la piel unos minutos, para que esta quede crujiente, después tan solo unos segundos por el otro lado. Cuidar el punto del pescado y no cocinarlo demasiado para que no se quede seco.

En un plato ondo verter un poco de salsa de gamba bien caliente, encima colocar un trozo de lomo de lubina y coronando el plato un par de quisquillas peladas. Con un soplete se le puede dar un poco de calor a las quisquillas que irán crudas. Salar con sal en escamas y poner a los lados unos trozos de tempura.


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