14 abr. 2013

ANCHOA, TOMATE Y ALBAHACA

Hoy os mostramos una receta sencilla, unas tostas de anchoas con tomate y albahaca, pero jugaremos con los ingredientes para dar un aspecto y texturas diferentes.

Jugaremos con el aspecto de los ingredientes, en este caso el tomate tendrá un color transparente, haremos agua de tomate.

Como hemos dicho, también jugaremos con las texturas. El agua de tomate lo espesaremos y conseguiremos una pomada de tomate. La albahaca la trituraremos y conseguiremos un puré con el que haremos unas esferas.

TOSTA DE ANCHOAS, TOMATE Y ALBAHACA


INGREDIENTES:

12 filetes de anchoa
1 masa para pizza o masa brisa, (lo mejor sería curraros vosotros la masa, podéis usar la masa que véis en la receta de los miniairbag)

Agua de tomate:
1kg tomates

Pomada de agua de tomate:
125gr agua de tomate
4gr Xantana
Sal

Esferas de albahaca:
50gr albahaca
100ml agua
2gr Xantana
3gr Gluco
6gr Alginato (que mezclaremos con 1l de agua)
Sal



Igual alguno de los ingredientes que se necesitan para realizar esta receta no los conocéis, aunque los hemos usado para hacer otras recetas, os recuerdo que son y para que se usan.

La Xantana es un espesante, no aporta sabor a la mezcla que espesa y se puede usar tanto en caliente como en frío. Gracias a la Xantana conseguiremos espesar el agua de tomate sin calentarlo, para que no pierda sabor ni propiedades.

El Alginato es un gelificante, gelifica al ponerse en contacto con calcio (en este caso el Gluco). Ambos los usaremos para formar las esferas de albahaca. El puré de albahaca lo mezclamos con Gluco, para que contenga calcio y sumergimos un poco de este puré en una solución de agua y Alginato, al contacto con el calcio se formará una lámina de gel que encapsula el puré de albahaca y conseguimos unas esferas con un interior líquido.

Todos estos ingredientes los podéis ver en la página de Texturas de Albert y Ferrán Adría, allí además veréis vídeos de ejemplos.


Para el agua de tomate:

Cortamos los tomates y los trituramos un poco, o con la mano o con ayuda de una batidora. Los colamos con ayuda de una estameña y dejamos que el líquido caiga durante 3 o 4 horas, sin tomarlo. Caerá solo el agua de tomate, totalmente transparente.

Para la pomada de agua de tomate:

Mezclamos 150ml de agua de tomate con la Xantana y un poco de sal con ayuda de una batidora. Dejamos reposar en el frigorífico hasta usarlo.

Para las esferas de albahaca:

Trituramos la albahaca fresca junto con el agua y un poco de sal. Colamos la mezcla.

A 125gr le añadimos la Xantana y el Gluco, batimos bien y  dejamos reposar unas horas en la nevera.

Además tenemos que hacer el baño de Alginato, para ello mezclamos 1l de agua con el alginato, con ayuda de la batidora. Dejar reposar unas horas en la nevera.

Para hacer las esferas, con una cuchara pequeña cogemos un poco del puré de albahaca y lo vertemos en el baño de alginato, lo dejamos dentro 2 minutos para que se forme la capa de gel y luego cogemos las esferas y las metemos en un recipiente con agua.


Una vez lavadas las esferas las pasamos por un papel absorbente y las mantenemos en AOVE hasta su uso.


Para montar la tosta:

Cortamos unas láminas de masa, más o menos del tamaño de un filete de anchoa. Horneamos durante unos 10 minutos con el horno precalentado a 220º y con la bandeja del horno en una posición alta.

Encima del pan crujiente ponemos una lámina de anchoa, esta la tapamos con la pomada de agua de tomate y, encima de cada tosta, ponemos una esfera de albahaca.


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