6 feb. 2013

ARROZ CON PULPO Y TIRABEQUES

Empieza la temporada de habas, guisantes y tirabeques, todas estas legumbres me encantan, sobretodo el guisante y los tirabeques, cuando son frescos tienen un sabor dulzón y, si no nos pasamos de cocción, aportan una textura crujiente muy agradable, hasta crudos están buenísimos, pero como mejor es cociéndolos sólo un par de minutos, conservan todo el sabor.

Es verdad que, al menos por mi zona, no es normal encontrar estos productos frescos en todas las fruterías, pero cuando los veo no dudo en comprarlos.

Hoy vamos a utilizar unos tirabeques y voy a hacer una receta con arroz basándome en una receta del libro Arroces contemporáneos de Quique Dacosta. Me regalaron este libro en navidades y es estupendo, tipos de arroces, formas de cocinarlos y fotos y recetas geniales. Vi la receta "Arroz Carnaroli de guisantes, brotes y clorofila 2005" y me pareció que tenía una pinta estupenda.


Yo lo he hecho solo con tirabeques, no lleva guisantes y creí que el pulpo le iba a ir bien a este arroz, y la verdad es que queda estupendo.

Eso sí, para esta receta es indispensable tener licuadora. Hay que sacar el jugo a los tirabeques para conseguir ese tono verde en el arroz. Yo no tengo, y, ¡mira que tengo utensilios de cocina! Se lo pedí a mi cuñada (Gracias Ana!!) y me puse manos a la obra.

ARROZ CON PULPO Y TIRABEQUES






INGREDIENTES:(para 4 pinchos)

100gr Arroz bomba
1 pulpo de 1,5kg (necesitaremos tres patas)
500gr tirabeques
1/2 cucharadita de Xantana
1 cebolleta
Agua para cocer el pulpo
2 cucharadas de AOVE de arbequina

Para la mayonesa de wasabi:
1 huevo
Aceite de girasol
Wasabi
Zumo de media lima
Sal




Para el licuado de tirabeques:
Los tirabeques se comen enteros, con la vaina y todo y son tan tiernos que  igual no tienen ni hebra, pero es mejor cerciorarse y limpiar de uno en uno, como si fuesen judías verdes. Al limpiarlos los dejamos enteros.


En un cazo calentamos agua llevándola a ebullición y metemos, durante 30 segundos, los tirabeques. Luego los pasamos por agua con hielo para mantener vivo su color verde.

Reservamos unos cuantos  (dos o tres por cada plato) para ponerlos enteros en el plato, darán un punto crujiente además de su sabor dulzón. Con ayuda de una licuadora, licuamos el resto de tirabeques. Al jugo obtenido le añadimos la Xantana y mezclamos bien, con ayuda de un batidor, así conseguiremos una textura algo más espesa.


Para la mayonesa de wasabi:

En un vaso batidor vertemos el huevo (mejor a temperatura ambiente), sal, wasabi, el jugo de media lima y aceite de girasol, batir todo junto a una velocidad lenta y sin despegar la batidora del fondo del vaso, añadir poco a poco aceite si veis que es necesario para obtener una textura no muy líquida.

Probar de sal y de wasabi y añadir más si consideráis necesario. Reservar fría.




Para el pulpo:

Llenamos una cazuela con agua a la que incorporamos sal y calentamos. Cuando hierva incorporamos el pulpo. Lo asustamos tres veces, metiendo los tentáculos dentro del agua unos segundos y sacándolos, a la tercera lo metemos entero dentro del agua.

Dejamos cocer 35 minutos, este tiempo dependerá de lo grande que sea el pulpo, pero si este pesa en torno a 1,5kg así quedará tierno. Sacamos el pulpo y dejamos enfriar y el agua de cocción lo reservamos.

Cuando se haya atemperado un poco sacar unos “filetes” de las patas. No muy gordos y lo más largos que podáis.

Cuando se esté finalizando de cocer el arroz, justo antes de emplatarlo pasar estos filetillos de pulpo por una plancha caliente hasta que se doren un poco.



Para el arroz:

En una cazuela ponemos un par de cucharadas de AOVE y pochamos una cebolleta cortada muy pequeña. Cuando esté tierna añadimos el arroz y sofreímos un par de minutos removiendo, luego mojamos con el caldo de pulpo caliente. Iremos añadiendo caldo según lo necesite el arroz, pero la cantidad de caldo que necesitaremos será el doble que el de arroz utilizado.

Cocinaremos a fuego medio durante unos 18 minutos, al principio no hará falta remover mucho, pero los últimos 6 o 7 minutos remover constantemente. Ir probando de sal.

Una vez pasado este tiempo retirar del fuego y añadir el licuado de tirabeques mientras seguimos removiendo, además añadimos el AOVE picual a hilo.

Emplatar:

Ponemos como base del plato (ya sea hondo o plano) el arroz, encima de este un par de trozos de pulpo a la plancha, los tirabeques enteros y unas gotas de mayonesa. Además podéis usar brotes de guisantes o cebollino para decorar y dar aún más frescura al plato. Poner en un cacharrito un poco más de mayonesa para que cada uno añada la que quiera al plato.




1 comentario:

SARITA dijo...

Muy original, y ese color verde intenso, muy decorativo. Seguro que, además, está rico rico.

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