20 jun. 2012

TORTILLA DE PATATAS Y BACALAO

Hoy toca una tortilla diferente, en copa, con texturas distintas a las que estamos acostumbrados y con sabores dulces y salados juntos... 

En el fondo de la copa el dulzor de la cebolla caramelizada, encima de esta unas lascas de bacalao confitado y una yema de huevo marinada, con una textura muy especial, y para acabar espuma de patata. Una delicia, os lo puedo asegurar. Ahí va la receta.

TORTILLA DE PATATAS Y BACALAO





 Ingredientes:

Cebolla caramelizada:
500gr cebolla
100gr azúcar
1 vaso de vino lleno de agua

Bacalao confitado:
Bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra
Un trozo de guindilla

Yema marinada:
4 Yemas de huevo
150gr sal
150gr azúcar

Espuma de patata:
250gr patata
125ml nata para cocinar
100ml agua de cocción de la patata
40ml aceite de oliva
Sal y pimienta
Una carga de N2O para sifón
Sifón de 1/2l 
 


Un par de días antes de hacer esta receta tenéis que comprar el bacalao salado para ponerlo a desalar. Lo metéis en un recipiente lleno de agua, cubriendo las tajadas de bacalao y se deja en la nevera. Se cambia el agua cada 10 horas o así y se mantiene en agua unas 48 horas.

Cebolla caramelizada:

Picar la cebolla en juliana fina.

Poner la cebolla picada, el azúcar y el agua en una cazuela y calentar a fuego suave. Tardará en hacerse unos 45 minutos más o menos. Conservar el fuego suave y mover de vez en cuando con una cuchara de madera.

Cuando coja un color tostadito, como de caramelo, estará lista.

Yema marinada:

Se coge un taper no muy grande. Se cubre el fondo con la mitad de la mezcla de azúcar y sal. Encima se echan las yemas, con cuidado de que no se rompan y las cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar.

Se dejan en la nevera durante 3 horas. Una vez pasado este tiempo se sacan con cuidado y se lavan bien. Secar y reservar hasta el momento de servir.

La textura con la que quedan estas yemas es como un poco gominola por fuera y líquida por dentro.

Espuma de patata:

Lavamos bien las patatas y las cocemos, durante unos 25 o 30 minutos, que se queden tiernecitas, dependerá de lo grandes que sean las patatas que uséis.

Una vez estén cocidas las sacamos y pelamos. Reservar el agua que lo usaremos para hacer la espuma.

Poner todos los ingredientes en un vaso batidor y batir todo bien, probar de sal y pimienta antes de meterlo al sifón. Para introducirlo al sifón colar bien la mezcla. Cargar con una carga el sifón y agitar bien. Reservar en la nevera durante dos horas.

Bacalao confitado:

Secamos bien el bacalao y lo metemos en una sartén con aceite templado, que lo cubra, y un trozo de guindilla.

Hacer este bacalao a temperatura baja, sin que el aceite llegue a estar muy caliente. Hacerlo unos minutos por cada lado, hasta que veais que se separan las lascas. Este será el momento de sacarlo.

Reservar.



Calentar agua en un cazo y poner el sifón a calentar al baño María.

Emplatado:

En el fondo de la copa ponemos la cebolla caramelizada. No hace falta que esta esté caliente, pero tampoco fria de la nevera.

Encima de la cedolla unas lascas del bacalao que acabamos de confitar.

Después ponemos la yema de huevo marinada. No hace falta salar ya que la espuma irá ya con su punto de sal y el bacalao tiende a tener un puntito salado.

Retiramos el sifón del baño María y agitamos boca abajo. Cubrimos el resto de la copa con espuma de patata. 




2 comentarios:

Pilar dijo...

Menuda delicia de copa. Ésta la tengo que hacer yo sin falta
Besos

lola dijo...

yo asi en plan moderno no la he probado pero la antigua de patatas y bacalao es deliciosa, seguro que de esa forma esta tambien de muerte


¡¡besos¡¡

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