1 de jun. de 2012

ESFERAS DE CREMA DE CHAMPIÑÓN Y ESPÁRRAGOS

La esferificación, una técnica de la cocina moderna y de esas que a la gente le parece súper complicada de hacer, pero nada más lejos de la realidad. Bueno, igual no te quedan unas esferas perfectas, ni todas ellas iguales... pero aunque estas no sean perfectas, explotarán en la boca y la sensación será nueva y sorprendente. Lo malo es que se necesitan ingredientes que no suelen estar en nuestras cocinas y que no son habituales en los mercados, aunque cada vez son más fáciles de conseguir.

La técnica consiste en encapsular un líquido, de tal forma que cuando metamos la esfera en la boca , esta explota dejando salir todo el líquido lleno de sabor. La capa de fuera no es más que una gelatina muy fina.

Hay dos tipos de esferificaciones, básicas e inverdas. Yo siempre que he usado esta técnica he hecho esferificaciones inversas. El líquido con el sabor que quieres encapsular se mezcla con calcio y se introduce en agua mezclada con alginato para conseguir la gelatina que lo envolverá.



Esta técnica es una de las muchas que se comenzó a usar en El Bulli, si queréis ver algunos vídeos de recetas en las que se usa esta técnica podéis pinchar este enlace de la página de Texturas de Albert y Ferran Adriá.

ESFERAS DE CREMA DE CHAMPIÑÓN Y ESPÁRRAGOS



Ingredientes:

Para la crema:
250gr de champiñones
1 puerro
Nata para cocinar
Sal y pimienta

Para las esferas:
1 litro de agua
5g de alginato
125g de crema de champiñones
3g de gluco

Además:
Espárragos verdes (gordos)
Parmesano


Para la crema:

En una cazuela ponemos los champiñones y los puerros limpios y cortados en trozos no muy pequeños, se cubre de agua y se pone a calentar. En unos 25 minutos estarán las verduras cocidas, añadimos un chorrito de nata, salpimentamos y batimos. La podéis colar si os gusta más, pero no es necesario si lo batis bien.

Para hacer las esferas:

Se mezcla el agua con el alginato ayudándonos de la batidora. Dejar en la nevera unas 12 horas para que repose.

En otro recipiente se mezcla 125g de la crema de champiñón con el gluco. Dejar reposar 12 horas.

Cuando hayan reposado los líquidos podemos hacer las esferas. Usamos una cuchara lo más redonda posible y la llenamos con la mezcla de crema y gluco. El contenido de la cuchara se deja dentro del recipiente que contiene el agua con el alginato. Dejamos dentro de este agua unos dos minutos, para que se forme la capa de gelatina.

Sacamos la esfera del alginato, con cuidado, y ponemos en agua limpia y luego en una cucharita para servirla.

Para acompañar estas esferas

Cortamos el espárrago en tiras, cuanto más gordo sea más fácil nos resultará. Metemos estas tiras en agua hirviendo durante dos minutos y luego las enfriamos en agua con hielo para detener la cocción.

Los salamos y envolvemos con estos las esferas.

Para finalizar usamos unas escamas de sal y unas virutas de queso parmesano.

Un rico bocado.



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