6 abr. 2012

CHIPIRONES CON RISOTTO NEGRO

CHIPIRONES CON RISOTTO NEGRO



Ingredientes: (para 4 platos u 8/10 pinchos)

1000gr de chipirones
375gr de arroz arbóreo
1250ml caldo de pescado
2 dientes de ajo
1 cayena
300gr de gambitas
250gr habas frescas
Hoja de laurel
Sal maldón
Aceite de oliva

*          Podéis usar caldo de pescado o agua, pero sale más rico con el caldo. Os digo cómo lo he hecho yo:
Cabeza y espina de una merluza
Tentáculos de los chipirones
Las cabezas de las gambas
1 puerro
1 zanahoria
Hoja de laurel
Medio vaso de vino blanco
Agua
Sal

En una olla dorar en un poquito de aceite las verduras limpias y cortadas en trozos grandes y las cabezas de las gambas. Añadir el vino y dejar cocer un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Incorporar agua y añadir las espinas y la cabeza de la merluza y el laurel.
Cocer a fuego no excesivamente fuerte durante unos 40minutos, añadir sal al gusto.




Primero limpiamos los chipirones:

Se les quitan los tentáculos, yo los utilicé para hacer el caldo de pescado en el que he cocido el arroz. Separamos las aletas, les quitamos la piel y las picamos para luego usarlas.

Le quitamos la piel a los chipirones y la pluma. Les damos la vuelta y limpiamos bien por dentro. Así ya los tenemos preparados.

Cocemos las habas:

Separamos las habas de las vainas. Ponemos agua a cocer y cuando esté hirviendo vertemos los granos de las habas y las cocemos durante 5 minutos.

Las metemos en agua con hielo para cortar la cocción y reservamos hasta el momento de servir.

Para hacer el arroz:

Pelamos las gambas (las cabezas las usamos para hacer el caldo de pescado) y las cortamos en trozos pequeños.

En una olla calentamos dos cucharadas de aceite e incorporamos un diente de ajo entero y una cayena. Cuando el aceite esté caliente introducimos las aletas picadas de los chipirones, cuando ya estén casi listas incorporamos las gambas. Retiramos de la sartén y reservamos.(la cayena y el diente de ajo no lo usaremos).

En el aceite que queda en la sartén salteamos en arroz, cuando estén todos los granos transparentes añadimos un par de cazos de caldo caliente (hirviendo). Y vamos removiendo todo el rato.

Hasta que el arroz esté en su punto (unos 18 minutos) seguimos removiéndolo y añadiendo caldo caliente poco a poco.

Cuando lleve unos 10 minutos añadimos las aletas de chipirón y las gambas y la tinta de calamar.

La textura que debe quedar es una textura cremosita, tal y como se ve en la foto.



Reservamos mientras hacemos los chipirones.

Chipirones:

En una sartén o una plancha echamos un poquito de aceite y un diente de ajo entero.

Cuando esté bien caliente doramos los chipirones, que previamente habremos salado. No hace falta hacerlos muchos, son pequeñitos y tiernos.

Emplatamos:

Ponemos dos o tres chipirones en un plato y al lado un poco de arroz.

Espolvoreamos sal maldón encima de los chipirones.

Salteamos las habitas para calentarlas en la misma sartén donde hemos hecho los chipirones y los ponemos por encima de los chipirones y el arroz.

Listo!





3 comentarios:

Pasar del aire dijo...

Espectacular el arroz! Un abrazo.

lola dijo...

oye yo me voy a tu casa a comer ja,ja....


¡¡bessos¡¡

Evasiones Culinarias dijo...

:) muchas gracias! si que qiedo rico si!

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