26 feb. 2012

GUISANTES FRESCOS CON HUEVO Y JAMÓN


La verdad es que no es habitual ver guisantes frescos en vainas, al menos no en las fruterías de mi barrio, ni siquiera en el mercado de frutas y verduras que ponen todas las semanas. Pero estaba detrás de ellos desde hace unas semanas, los guisantes que venden envasados o congelados pierden sabor, textura y frescura.

El otro día los encontré en unos grandes almacenes y no me equivocaba, merece mucho la pena comprarlos frescos, están increíbles. Espero que os animéis y, por si no sabéis como prepararlos, aquí os pongo la recetilla que he hecho yo.

GUISANTES CON HUEVO MOLLET Y AIRE DE JAMÓN


Ingredientes:

500gr de vainas de guisantes frescos
½ cebolla pequeña
2 huevos de corral (en mi caso de las gallinas de mi abuelo)
1 hueso de jamón
6gr de lecitina de soja en polvo
Agua
Aceite y sal

Lo primero que tenemos que hacer es sacar los guisantes de las vainas. 



Aire de jamón:

La textura de los aires es muy delicada, es aún más aérea que la espuma de la cerveza, para que os hagáis una idea. Cuando metes a la boca este aire las burbujas se deshacen y sientes un sutil sabor, en este caso a jamón.

Para hacer esta textura se necesita lecitina de soja en polvo, no es difícil de encontrar, lo venden en supermercados o herboristerías.

Primero hacemos un caldo de jamón, en un cazo ponemos el hueso de jamón y agua hasta cubrir y dejamos que cueza unas 2 horas y media. Añadir un poco de sal si fuese necesario, pero probar antes porque los huesos suelen estar bastante salados. Vamos a necesitar 700ml de caldo para esta receta.

Una vez tengamos el caldo separamos 200ml, con los que luego prepararemos una sopa de guisantes.

Dejamos enfriar el caldo. A 500ml del caldo le añadimos la lecitina de soja y batimos bien. Reservamos.

Guisantes:

Se meten en agua hirviendo y los escaldamos dos minutos. Cuando pase este tiempo los metemos en agua con hielo para que se corte la cocción. Así quedarán algo crujientitos y tienen todo el sabor, si no os gusta esta textura tenerlos algo más de tiempo en el agua hirviendo, pero creo que esta es la mejor opción.

Separamos una cuarta parte de los guisantes, que usaremos para la sopa de guisantes.

Picamos en trocitos muy pequeños la cebolla, en una sartén con un poquito de aceite la pochamos, cuando esté transparente añadimos los guisantes y salteamos un par de minutos.

Sopa de guisantes:

En un cazo calentamos los 200ml de caldo de jamón y añadimos los guisantes que hemos reservado. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y batimos. Colamos y reservamos para el emplatado.

Huevo mollet:

El huevo mollet es muy sencillo de hacer y la textura que queda es muy agradable.

En un cazo ponemos agua a hervir, cuando ya esté hirviendo introducimos los huevos durante cinco minutos. En este tiempo se consigue que la clara cuaje y que la yema quede líquida.

Retiramos la cáscara del huevo y lo tenemos listo para servir.

Emplatado:
 
Batimos el caldo de jamón con la lecitina. Intentar batir sobre la superficie, para que se forme más aire.

En un plato hondo ponemos los guisantes salteados. Encima de estos un huevo que salamos en el plato.

Cogemos un par de cucharadas del aire de jamón y las ponemos encima del huevo.




Por último agregamos el caldo de guisantes.



A pesar de que el caldo de guisantes esté hecho a partir del caldo de jamón el sabor que predomina es el de la verdura, además tienen un toque dulce y crujiente muy apetecible.

5 comentarios:

Daniel dijo...

Una receta maravillosa!!!!.

Comida Para Llevar dijo...

Es verdad, están riquísimos al natural. LA receta es de 10!

Pasar del aire dijo...

Redondo! Tendré que probar tu dosificación de la lecitina, que me está dando un poco de guerra.

Evasiones Culinarias dijo...

Gracias a todos!
Pasar del aire, yo también he tenido problemillas otras veces al intentar hacer aires. Prueba con estas cantidades y batiendo la superficie del líquido.

lola dijo...

una riquisima receta, es que no tienen nada que ver yo los frescos los como crudos y son un vicio


¡¡besos¡¡

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