26 sept. 2011

COULANT DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE CON HELADO DE MORA

(Najwajean: Crime)


Hoy toca un postre de esos que te hacen cerrar los ojos para saborearlos bien porque son casi un pecado mortal. Como los actores de los anuncios cuando prueban alguna de las guarrerías que anuncian, pero de verdad, sin actuar! 

Además acompañaremos este rico postre con una canción maravillosa que también hace que cierres los ojos para poder disfrutarla mejor.

COULANT DE CHOCOLATE NEGRO Y DULCE DE LECHE CON DE HELADO DE MORA


Ingredientes:

Para el coulant:
4 huevos
75g de chocolate negro
35g dulce de leche
75g mantequilla 
75g azúcar
75g harina
Moldes de aluminio

Para el helado:

30g moras
3 cucharadas de azúcar
Un brick pequeño de nata para montar



Lo primero, perdón por las fotos!! No hice bien el balance de blancos y han salido azules! He intentado arreglarlas un poco, pero no están muy bien.

Coulant:

Fundimos el chocolate y la mantequilla y los mezclamos. Añadimos la mitad del dulce de leche y los otros ingredientes. Mezclamos bien. Conseguiremos una masa bastante líquida.

Vamos a usar unos moldes de aluminio, de estos que son de usar y tirar mejor que los que son totalmente rígidos (lo sacaremos mejor y sin romper el coulant). Con esta cantidad de Coulant podremos rellenar unos seis moldes pequeñitos, de los de flan individual.

Untamos los moldes con mantequilla y enharinamos. Quitar el exceso de harina, pero aseguraos que lo dejáis todo cubierto con harina para que salga bien el Coulant.

Vertemos la mezcla en los moldes hasta llenarlos a la mitad, añadir una cucharada de dulce de leche y luego seguir vertiendo la mezcla, sin llenarlos del todo y metemos en el frigorífico unas 12 horas.

Justo antes de comerlo hornear 9 minutos en el horno precalentado a 220º. El tiempo dependerá del horno, teneis que comprobar que se ha quedado el bizcocho bien hecho por fuera pero que al abrirlo salga la crema de chocolate y dulce de leche.


Helado de mora:

En un cazo poner a calentar las moras junto con el azúcar y medio vaso de agua. Aplastar bien las moras para que saquen el jugo. Cuando tenga una textura de jarabe retirar del fuego y colar.

En un bowl grande y, a poder ser, frio, montar la nata. Cuando esté practicamente montada añadir el jarabe de mora y, si es necesario, más azúcar hasta dejarlo a vuestro gusto.

Meter al congelador metido en un taper. Cada 30 o 40 minutos, hasta que se congele del todo, sacarlo y moverlo para que no cristalice.

Montaje:

 Con un poco de jarabe de mora pintar unas líneas en el plato y unos puntos con dulce de leche. Poner el coulant recien sacado del horno y unas bolas de helado de mora.





23 sept. 2011

ESTADO PURO

En Madrid hay muchos bares de tapas, de todo tipo. Pero, de los que conozco el Estado Puro puede que esté en el número 1 del ranking de los que más me gustan. Por la calidad de los productos, como los cocinan y la relación calidad/precio.

Estado Puro es un bar de tapas de Paco Roncero, cocinero de la Terraza del Casino de Madrid En este bar la carta presenta tapas típicas madrileñas (los callos, las croquetas, la ensaladilla rusa...) pero las presentan de un modo original y las cocinan con una buenísima materia prima.

Estado Puro está en la Plaza Cánovas del Castillo 4, esta plaza es en la que se encuentra la estatua de Neptuno, asi que además de disfrutar buenas tapas, si te sientas en su terraza podrás disfrutar de unas maravillosas vistas de Madrid.


La cocina no cierra nunca, asique puedes tomar una tapa a cualquier hora del día, comer o cenar. Tiene unas mesas largas con unas banquetas altas y una pared entera llena de peinetas.



Hace no mucho abrieron otro establecimiento con el mismo nombre en el barrio de las letras de Madrid. En la Calle San Sebastián 2. Todavía no lo conozco, pero el concepto es el mismo que el del primero, además sirven gin tonics.



Podéis visitar su página web, Estado Puro. No la han actualizado y no está la dirección del segundo que han abierto, pero tienen muchas fotos de las tapas.

Si eres fan de Estado Puro en facebook te regalan una tapita por la face. Eso sí, tienes que tener internet y demostrarlo. Yo no tenía móvil con tarifa de datos asique me quedé sin la invitación.

La carta se presenta en papel, y dentro de esta están los cubiertos y la servilleta. En la tapa puedes elegir tapas frías, como por ejemplo el corte de foie gras con pan de especias. Muy bueno, con un toque dulce que le da una reducción de PX.

Corte de foie gras con pan de especias
O también puedes tomar una ensaladilla rusa con unas regañás:

Ensaladilla Rusa con regañás

O unas patatas al ali oli con huevas de arenque. Qué hay más típico que unas patatas al ali oli, normalmente servidas cocidas y con la salsa por encima. En esta ocasión las patatas están cortadas en "daditos" y con un agujero en uno de los lados. Se confitan y se rellena el agujero con un ali oli muy suave y cremoso.

Patatas al ali ali con huevas de arenque

Y otra de las tapas frías, además una recomendación de la casa es su bocata de chorizo. No lleva chorizo, pero sabe a bocata de chorizo! Pan de cristal y papada de cerdo.

Bocata de chorizo

Además tiene unas estupendas tapas calientes, como por ejemplo las berenjenas en tempura con miel de caña. Los bastones de berenjena súper crujientes y la salsita es una espuma de miel de caña con una textura muy cremosa.

Berenjenas en tempura con miel de caña

Otra recomendación, la tortilla española del siglo XXI. Tipical spanish es nuestra exquisita tortilla, podemos ir con la cabeza bien alta allá por donde viajemos diciendo que es española! :) En este caso el sabor es el mismo, pero la textura totalmente distinta. La sirven en un vaso con cebolla caramelizada, sabayón de yema de huevo y una espuma de patatas.

Tortilla española del siglo XXI

A los ricos boquerones!! Lomos de boquerón, sin espina ninguna, rebozaditos y con un toque de limón. Te comerías 80 vasitos de estos, es como las pipas! empiezas y no sabes cuando terminar!

Boquerones fritos al limón

Mejillones tigres. Curiosa presentación. De textura muy suave y con un toque picante.

Mejillones tigres

Y, la que yo creo que es la tapa estrella, bueno, al menos a mi me encanta. Sus manitas de cerdo con tallarines de sepia. Un tournedó de manitas, deshuesadas. Relleno de cebolla súper tierna, hecha al horno. Con una salsa por encima de carne.
Las he intentado hacer alguna vez y quedan muy buenas, a ver si un día me animo y las cocino para vosotros...bueno al menos os cuelgo la receta y las fotos.

Manitas de cerdo con tallarines de sepia.

También tienen ensaladas y tostas y bocatas. No os perdáis las mini burguer con mostaza a la antigua, acompañadas de unas patatas chips.

Cuando hayáis acabado con las tapas saladas toca el turno de los postres, y no dejéis de probarlos porque son increíbles también!

Como por ejemplo el tiramisú. Servido en vaso, las distintas capas, según nos explicaron, son: gelatina de amareto, un bizcocho, crema de chocolate y una espuma de mascarpone. Comen con la cuchara cogiendo todas las capas y, mmmm, una delicia!

Tiramisú

Y el postre que más me gusta, la tarta de San Marcos. También presentada en un vaso lleva una crema pastelera, bizcocho desmigado, gelatina de amareto, una espuma de vainilla y encima azúcar quemado. Increíble!

Tarta de San Marcos

Estas tapitas y muchas más en Estado Puro, ah! no olvidéis preguntar por las sugerencias del día. Yo probé unos flamenquines de presa y foie geniales que no estaban en la carta.

No dejéis de ir si tenéis la oportunidad. Yo volveré seguro!

17 sept. 2011

VICHISOISE CON BROCHETA DE GAMBAS Y TOCINO


Aún es verano, y no sólo porque lo diga el calendario, es que el tiempo aún acompaña (al menos por aquí por los madriles aún tenemos unos días de calor, calor). Todavía podemos aprovechar para hacer algún plato fresquito y veraniego. Esta vez he hecho una sopa fresquita de puerros y patata, o lo que es lo mismo una Vichisoise.

 

Ingredientes:

3 puerros (usaremos la parte blanca)
1 patata mediana
Caldo de verduras o agua
Mantequilla
50ml nata líquida
Gambones (uno o dos por pinchin)
Tocino ibérico

Vichisoise:

Limpiar las patatas y los puerros. Quitar la parte verde del puerro y cortar en tres trozos. Pelamos las patatas y las troceamos, los trozos no tienen que ser muy pequeños.

En una olla ponemos una nuez de mantequilla a calentar y añadimos los puerros y las patatas para dorarlos un poquito. A continuación cubrimos con el caldo de verduras (lo podemos hacer hirviendo cebolla, zanahoria, puerro, judías verdes…lo que tengáis en casa de verdurita) o agua. Salpimentar y dejar cocer a fuego no muy fuerte hasta que la verdura esté blandita, tardará unos 25 o 30 minutos.

Quitar un poquito de caldo y reservarlo. Batir las verduras y añadir un poco más de caldo si fuese necesario para que quede una crema ligerita. Pasar por el pasapurés, así no quedarán hebras. Meter al frigorífico para que se enfríe.

Cuando esté frio añadir la nata y mezclar.

Brochetas:

Con el tocino ibérico tenemos que hacer una lonchitas lo más finas posible. Para que sea más fácil podéis congelar el tocino y luego con un mandolina o un cuchillo bien afilado lo cortáis.

Pelar los gambones. Para este plato no vamos a necesitar las cabezas pero reservarlas, si no las usáis el mismo día congelarlas y otro día hacéis una salsa con un buen sabor a gamas o un caldito de pescado… Pero no las tiréis! Es una pena.

Hacer los gambones a la plancha con un poco de sal gorda. En 2 minutitos o menos están hechos, que no se queden secos!

Cubrir los gambones con el tocino y pinchar con un palito de brocheta.

A la hora de servir verter la crema en un vasito de coctel y acompañar con una o dos brochetitas.

13 sept. 2011

RISOTTO DE PULPO



Ingredientes:

Os pongo las cantidades para hacer un risotto como para comer tres personas, yo lo he montado en plan pinchin para acompañar tomando un vinito o una caña.

3 medidas (tazas o cazo sopero) de arroz Arbóreo
Entre 6 y 8 medidas de caldo de pescado
1 cebolla
200gr pulpo cocido
1 puerro
1 zanahoria (hermosa)
Medio vasito de coñac
1 cucharada de tomate frito
Pimentón (dulce o picante)
Mantequilla
Aceite de oliva

Para este plato es mejor usar el arroz Arbóreo que el arroz bomba que solemos usar para cocinar un arroz seco. Esto es porque el arroz arbóreo tiene más almidón y cuando lo mueves mientras se está cociendo, lo suelta y se crea una textura cremosa alrededor del grano.

Primero hacemos el caldo con el que coceremos el arroz. Para ello usamos fumet de pescado (este fumet lo hacemos con unas espinas y cabezas de merluza…o las que tengamos y unas cabezas de gambas, que “espachurraremos” bien para que salga todo el jugo).

En una olla ponemos a pochar el puerro, media cebolla y la zanahoria, todo bien picadito. Cuando esté bien rehogado añadimos el tomate frito y el coñac. Flambeamos para que desaparezca el alcohol. Incorporamos el fumet y dejar en el fuego. Este caldo habrá que ir incorporándolo al arroz siempre caliente.

En otra olla haremos el risotto. El resto de la cebolla la picamos muy fina y la rehogamos con un poco de aceite, cuando esté transparente añadimos el arroz y lo cocinamos un poco. A continuación añadimos cuatro cazos del caldo, colado y caliente. Añadir un poco de sal.

Ir removiendo para que el arroz suelte el almidón e ir añadiendo caldo poco a poco a medida que el arroz lo vaya “chupando”.

Este arroz se hará a fuego medio en unos 17 minutos. Cuando lleve 8 minutos cociendo añadir el pulpo picado.

Cuando el arroz esté cocido mezclarlo con una nuez de mantequilla.

A la hora de servir acompañar con unas lonchitas de pulpo, un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimentón, dulce o picante.

7 sept. 2011

LA CUCHARA DE SAN TELMO Y BORDA BERRI


Hoy os voy a hablar de los pintxos de dos bares de la zona vieja, La cuchara de San Telmo y el Borda Berri. Ambos pueden presumir de hacer una cocina casera, unos pintxos contundentes muy bien cocinados.

La cuchara de San Telmo:


Podéis ver su página web pinchando aquí.

Está en la calle 31 de agosto número 28, trasera. Fue inaugurado en 1999 y, ahora, Alex Montiel sigue al mando de este bar fiel a sus orígenes. Según he leído fue uno de los primeros bares de Donostia en el que los pintxos desaparecen de la barra y se limitan a la oferta del día puesta en la pizarra.

La cocina está a la vista y es muy pequeña, sobretodo comparándola con la cantidad de gente que va al bar a probar sus pintxos. El bar es estrechito y, como veis en la foto, tiene una terraza en la que puedes pedir cualquier pintxo pero en formato ración.

Aquí una muestra de los pintxos de La cuchara de San Telmo:

Foie la cuchara con compota de manzana:


Posiblemente su pintxo más famoso. Acompañan un foie a la plancha de muy buena calidad con un poco de compota de manzana.

Risotto cremoso de queso de cabra:


En realidad este risotto no lo hacen con arroz, sino con pasta puntalette, es una pasta con forma de pipas de melón. El pintxo tiene una textura muy suave.

Manitas de obispo con chumichurri:



Unas manitas de cerdo bien cocinadas y tiernas, sin deshuesar y con un rico txumitxurri por encima.

Oreja de ibérico prensada y asada:


Está hecha a la plancha y tiene una capa tostada y crujiente.

Canelón casero de asados y cocidos:


Buenísimo! Un canelón de pasta relleno de un “puré” de carne buenísimo.

Vieiras de toro envueltas en tocino:


Vieira de gran tamaño a la plancha envuelta en tocino y acompañada con un puré de coliflor.

Borda Berri:


 En la fachada de este local, situado en la calle Fermin Calbeton 12, se puede leer “Aki se guisa” (no sé si lo podréis ver en la fotografía).

Está dirigido por Marc Clua e Iñaki Gulin, cofundador de la cuchara de San Telmo.

Los pintxos que pudimos degustar:



Risotto de idiazábal:

Igual que en la cuchara, este risotto está hecho con pasta puntalette y un sabor agudo a queso idiazábal, muy bueno.

Kallos de bakalao al pil pil:

Los callos de bacalao no son las tripas, sino la vejiga natatoria del pescado. Con un pil pil muy rico.

Oreja de cerdo crujiente con txumitxurri:


Super tierna, incluso la ternilla que siempre cuesta un poco masticar estaba tiernecilla.

 Presa ibérica al romesco:


Un taco de presa ibérica acompañada de salsa romesco (tomate seco, almendras, pan, ajo, vinagre…).

5 sept. 2011

MOUSSE DE CHOCOLATE CON NATILLAS DE NARANJA



Hoy es la primera vez que en Evasiones Culinarias publico una receta que no he hecho yo, en esta ocasión este postre lo ha hecho mi novio, Dani. A él también le gusta cocinar y, no se le da nada mal, sino mirar que postre se ha currado, os recomiendo que lo hagais!!



La mousse es de chocolate negro, si lo preferís se puede hacer de chocolate con leche o chocolate blanco, pero la mezcla del chocolate negro y la naranja es genial.

Ingedientes:

Para la mousse de chocolate:

1 tableta de chocolate negro
9 cucharadas soperas de azúcar
4 huevos
30g de mantequilla

Para las natillas de naranja:

2 naranjas de zumo
2 huevos
75g de azúcar
5g de mantequilla



Para hacer la mousse de chocolate:

Se bate el azúcar con la mantequilla (esta debe tener textura en pomada). Batir hasta que quede como una espuma.

Derretir el chocolate y añadir la mantequilla batida con el azúcar.

En un bowl montar las claras a punto de nieve  y añadir poco a poco la crema de chocolate. Introducir en vasitos, chupitos, copas o en vasos gigantes! Donde queráis, pero no rellenéis del todo el recipiente. Guardar unas horas en la nevera.

Para hacer las natillas:

Rallar la corteza de media naranja. Hacer un zumo con las dos naranjas y mezclarlo con la ralladura de naranja.

Mezclar el zumo con los huevos, el azúcar y la mantequilla. Poner al baño María y remover hasta que espese. Dejar enfriar.

Cuando se hayan enfriado un poco las natillas verterlas encima de la mousse y guardas en la nevera hasta su consumo.

Se puede decorar con un poco de chocolate negro rallado y unas hojas de hierbabuena.

Gracias Dani!
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