31 ago. 2011

RESTAURANTE MIRADOR DE ULÍA




Uno de los días de nuestro viaje a Donostia lo aprovechamos para degustar un menú en el Mirador de Ulía y es una experiencia que recomiendo al 100%.

Este restaurante está situado en lo alto del monte Ulía y, antes de pasar al comedor puedes ver las maravillosas vistas de las que vas a poder disfrutar mientras degustas sus platos. Se puede ver la playa de Zurriola, el monte Urgul, al fondo las playas de La Concha y Ondarreta, el monte Igueldo, la catedral…en fin todo San Sebastián!


 
Esto, ya de por sí es muy agradable, pero si encima lo acompañas de los platos de su chef, Rubén Trincado se convierte en una experiencia que no os deberíais perder. 

Podeís ver la página web del Mirador de Ulía pinchando aquí.

El menú degustación tiene un precio de 70€, sin incluir la bebida. No me parece caro, teniendo en cuenta el precio de otros restaurantes que estuvimos mirando por la zona vieja y, además, después de haberlo degustado; teniendo en cuenta la calidad de los platos. Prueba de ello es que está galardonado con dos soles en la guía Campsa y con una estrella Michelin.

Cuando llamé para hacer la reserva no tenían mesas en la terraza, asique nos ubicaron en el comedor aunque también se veían las vistas. Pero cuando llegamos a los postres nos cambiaron de mesa y pudimos terminar la comida mirando desde lo alto a San Sebastián.

Nos decidimos por el menú degustación y por un Albariño, que siempre entra muy bien. La verdad es que el menú es bastante largo, nosotros salimos hinchadillos.

Antes de empezar nos sirven el pan, a escoger entre pan de chapata, de cebolla o de pasas. Los tres exquisitos. 

Además podemos probarlos untándolos en un aceite de oliva, variedad arbequina,  de Tudela.


Aperitivos:

Infusión de atún ahumado, espárrago:


La infusión de atún ahumado estaba gelificada y se acompañaba con una espuma de espárragos blancos y unos brotes.

Muy buen comienzo de menú, sabores suaves y bien reconocibles.

Huevo frito:


La apariencia, un huevo escalfado con patatas paja y jamón ibérico, pero las apariencias engañan y en este caso el plato no lleva huevo.

Lo que parece un huevo en realidad son dos esferificaciones, una dentro de la otra. La de dentro es de chistorra y la de fuera de un pil pil de bacalao.

El sabor era muy bueno pero a este plato le pondría una pega, y es que, la magia de las esferificaciones es podértelas meter enteras en la boca y sentir como explotan. En este caso era demasiado grande como para llevártelo a la boca de una sola vez.

Entrantes:

Tatin de foie, brioche con sorbete de piña y trazo de cacao:





 
Dibujada en el plato una línea de cacao y, encima de esta, el tatin de foie. Brioche, foie micuit y unas láminas de piña. Todo esto acompañado de un helado de sorbete de piña, fresas y maíz liofilizados y frutos secos.

Que os voy a contar sobre este plato… la boca agua se me hace y es que conmigo el foie es siempre un acierto seguro!

Gilda:


 
La Gilda es un típico pintxo donostierra, es una banderilla. Lleva aceitunas, anchoas y guindillas.  Este entrante tiene el mismo sabor que una Gilda que te puedas tomar en el barrio viejo, pero otras texturas.

Las guindillas están rellenas de anchoas mariposa y una emulsión de yemas y están acompañadas por unas esferas de aceituna verde.

Este plato era súper fresco.

Bonito en salmuera, algo parecido a una mixta:


Un taco de bonito en salmuera con sésamo acompañado de hojas de rúcula??, pepino, tomate, cebolla, rabanitos, helado de apio, gelatina de tomate, aire de espárrago y esfera de aceituna.

Muy fresco, una ensalada mixta con diferentes texturas en boca.

Hongo en su ambiente, tierra y vegetales:


 
Unos hongos confitados acompañados de mini vegetales (cebolleta, zanahoria…), tierra o lo que es lo mismo, trufa rallada, una yema de huevo de codorniz y un caldo y aire de caldo de setas.

Pescado del día:

En este caso era una Merluza con una muselina y tierra de mejillones.


La merluza de sabor muy suave, acompañada con un mejillón al vapor, una tierra de mejillón, un aire de perejil y una mayonesa suave.
 
Este plato me pareció exquisito.

Carne:

Pato de caserío dos cocciones con su osmosis de manzana, sobre trazo de praliné y frutos secos.


Una línea de una salsa de praliné, encima de ella un confit de pato en su punto de cocción. Acompañado todo con unos frutos secos y manzana.

Pre-postre:

Arena de galleta con helado de citros y verdura:



Unas galletas de mantequilla machacadas acompañando un helado de cítricos y verduras que me pareció muy bueno y un trocito de fresa.

Postres:

Chocolate en texturas:


Pues eso, chocolate en texturas: salsa de chocolate blanco, chocolate con leche aireado, un bizcocho de chocolate desmigado, unos crujientes de chocolate negro. Todo esto acompañado de un helado de frambuesa. 

La sorpresa de este postre son las bolitas doradas que veis en la foto. Son peta zetas, asique mientras te estás comiendo el postre tu boca está de fiesta. La sensación le va genial al plato.

Tarta desestructurada de queso:


Unas bolas de helado de queso de cabra envueltas en un crujiente de chocolate. Unas galletas desmenuzadas, fresas liofilizadas y una sopa de frambuesa y remolacha. 

A la hora de servirte el café te ponen para endulzarlo terrones de azúcar blanca y morena. Además traen dos trufitas, una truga de chocolate y otra de manzana. 
Una exquisita experiencia. Buena comida y preciosas vistas.


29 ago. 2011

LOMO DE TERNERA CON AJOS CONFITADOS Y VELO DE HIERBAS


El otro día en la carnicería se me iban los ojos al lomo de ternera, que pinta, que pinta... Asique en lugar de coger filetes más o menos finos, cogí un filete de unos 3cm de grosor y he aprovechado para hacer este pinchito. (El resto del lomo a la piedra y con queso de raclette…mmm).

Así os enseño a hacer unos ajos confitados. La primera vez los vi en un bar y no me los comí, unos ajos enteros… no me dieron buena pinta. Pero el camarero me recomendó probarlos y están bien buenos, tienen un sabor a ajo muy suave y tienen textura casi como mantequilla.


Ingredientes:

Taco de lomo de ternera (cortar unos tacos de unos 3cm de grosor y unos 3cm de ancho)

Salsa de cerveza:

½ cebolla
1 lata de cerveza
1 cucharada de concentrado de caldo de carne
Sal
Pimienta negra

Ajos confitados:

Dientes de ajo
(Para cada taco de ternera con dos dientes de ajo confitados es suficiente, pero ya que os ponéis a confitar los ajos yo haría una cabeza entera y así tenéis para acompañar otra carne, pescados, hacer una tosta con un buen jamón…).
Una cucharita de tomillo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra

Para el velo de hierbas:

1/2 l de agua
7g de agar-agar
Orégano
Tomillo
Perejil
(U otras hierbas aromáticas secas)




Ajos confitados:

Ponemos los dientes de ajo, sin pelar, a hervir durante tres minutos. Los sacamos y los metemos en un cazo o cazuela (aún sin pelar) y cubrimos con aceite, añadimos también el laurel y el tomillo.

Calentar un poco el aceite, pero siempre a fuego suave, que salgan algunas “pompitas” pero que no llegue a hervir.

Mantener a fuego suave durante unos 40 minutos. Reservar dentro del aceite.

Velo de hierbas:

Para hacer esta gelatina fina que hará de velo usamos agar-agar y no otro tipo de gelatina ya que el agar aguanta el calor sin deshacerse, por lo tanto, podemos posar la gelatina en el taco de ternera caliente.

Se ponen en un cazo el agua, el agar y las hierbas que hayáis elegido, un buen puñado de cada una de ellas. Mezclar bien y calentar, cuando empiece a hervir el agua retirar y verter sobre una superficie lisa. Queremos conseguir un velo de pocos milímetros de grosor.

Dejar enfriar en la nevera. En una hora se habrá gelificado y entonces podremos cortar unos rectángulos que luego posaremos encima de la ternera.

Salsa de cerveza:

En un poco de aceite pochamos la cebolla, cuando esté blandita añadimos la cerveza y cocinamos unos minutos. Añadimos el concentrado de carne, sal y pimienta.

Dejamos reducir, la dejamos espesita. No necesita maicena ni ningún otro espesante.

Ternera:

Salpimentamos el taco de ternera y en una sartén o plancha bien caliente marcamos por todos los lados del taco. Cocinar la carne según os guste, yo la dejé poco hecha.

Emplatado:

Salsear el taco de ternera, poner encima el velo de hierbas y un par de ajos confitados pelados.


25 ago. 2011

A FUEGO NEGRO



A fuego negro está situado en el barrio viejo de Donostia, en la calle 31 de agosto. En este bar se pueden degustar pintxos súper creativos en la barra y también puedes sentarte y picar o comer el menú degustación.

Este bar lo abrieron en 2006 Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García. Su lema es “Jan, edan, entzun, ikusi eta ikasi” (comer, beber, escuchar, mirar y aprender). La decoración del bar es moderna y fresca en blanco y negro. La pared situada detrás de la barra es una pizarra gigante en la que se encuentra escritos sus pikoteos, ensaladas, vasitos… y además todos los vinos que se pueden degustar.



Tienen dos libros publicados, A fuego negro, pintxos y viñetas y Pintxatu, este último acompañado con un CD de música. Los venden en el mismo bar, pero yo los he visto también en la fnac o la casa del libro.

Su página web la podeís ver pinchando aqui , tienen muchas fotos de pintxos.

En el 2007 ganaron el campeonato de pintxos de Euskal Herria con su Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza. Tenía la intención de probarlo este año, pero ya no estaba entre “sus kositas”, por un lado es una pena, pero por otro está genial que cambien sus pintxos, así siempre podremos probar nuevas creaciones!

Los dos años que he visitado San Sebastian he pasado por A fuego negro, siempre que he ido estaba lleno, pero merece la pena entrar y probar alguno de sus pintxos.

Tigretón de mejillón:


De abajo arriba: un increíble tomate casero, una bechamel en espuma con unos mejillones enteros dentro y por encima corteza de cerdo.

Bakalao con miel en polvo:


Te presentan el pintxo como si hubieses pedido una cuajada, y esa es la textura pero con un sabor a bacalao increíble. Acompañado de brotes y una bolsita con polvo de miel que le da un toque dulce muy rico.

Gilda:


 
Prácticamente en todos los bares de Donostia puedes degustar una Gilda y A fuego negro no iba a ser menos.

Merluza+ajo+perejil:


 
Pues eso, una merlucita de sabor muy suave acompañada de una salsa de ajo y perejil.

 Makobe:


Creo que es el pintxo que más triunfa, no especialmente para mí, pero es el que más gente se pide. La carne tiene un sabor excelente, carne de buey de kobe, y el pan de tomate está increíble también.

Café de jamón con sus cookies:


Este pintxo no lo tenían este año, pero está realmente increíble. Es un caldo de jamón con una espuma encima y acompañado de unas mollejitas de cordero bien crujientes.

Paté, lumagorri, consomé y maíz:

 
De abajo arriba paté, espuma de caldo de pollo y en su interior unos crujientitos de pollo Lumagorri (seguramente es piel tostada) y encima maíz dulce.

Muy sorprendente y con un sabor muy bueno.

Un huevo con hongos.



Una yema de huevo recubierta por su clara, la clara creo que lasa baten y las meten en un sifón, luego vierten un poco en una cuchara y lo calientan en la sartén hasta que se hincha y consiguen una textura muy sorprendente. Lo acompañan con hongos.

Tambien probé, aunque no tengo foto, adjunto la de la página web (mucho mejor que las mias!) el Txangurro-aguacate-regaliz:

Foto de la página web de A fuego Negro

Tres bolitas, una de txangurro desmigado, otra de helado de regaliz y otra de aguacate aliñado. Te explican que vayas comiendo cogiendo un poco de cada una.
Si teneis ocasión no os lo perdais!!!

22 ago. 2011

BOMBAS DE PATATA MUY BRAVAS


En Evasiones llevábamos unas semanas de vacaciones, pero volvemos con las pilas bien cargadas!! Nueva imagen en el blog y unas boooooooombas (con tonito King África).




Ingredientes:

4 patatas grandes
250gr carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)
½ cebolla mediana
Una loncha de jamón serrano
Dos cucharadas de tomate frito

Para la salsa brava:

Una lata de 250gr de tomate entero y pelado
5 dientes de ajo
3 o 4 gotas de tabasco
4 cayenas

Para la salsa ali-oli:

1 huevo
Aceite de girasol
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Un chorrito de vinagre de manzana o el jugo de medio limón
Sal

Ponemos las patatas a cocer en una olla llena de agua  hasta que estén blanditas, unos 30 minutos. Pelamos las patatas y, con ayuda de un pasapurés hacemos un puré de patata. A estas patatas les añadimos sal y aceite o mantequilla (yo prefiero un buen aceite de oliva), no hace falta añadir nada líquido ya que queremos conseguir un puré espeso.

Para el relleno:

En una sartén ponemos la cebolla, cortadita en trozos pequeños, a pochar. Cuando esté blandita añadimos la carne y el jamón bien picadito, salpimentamos. Mezclamos la carne con el tomate frito y reservamos.

Ya tenemos el puré y el relleno, nos queda montar las bolitas, o bolones, según queráis!

Nos ponemos en la mano un poco de puré de patata y una cucharada de relleno. Vamos formando una bola añadiendo un poco mas de patata. 


Intentar no dejar una capa de patata muy gorda, cuanto más relleno lleve de carne, más sabrosa quedará.

Una vez tenemos las “albondiguillas” de patata, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, como si de unas croquetas se tratasen.
Poner en una sartén o en un cazo un buen chorrón de aceite de oliva. Cuando esté bien calentito se meten las bolas. Tiene que estar muy caliente porque si no se deshacen, empieza a salirse todo el puré y no quedan bonitas.

Mover para que se tuesten bien por todos lados y cuidado que no se quemen.

Salsa brava:

Poner en un cazo un chorro de aceite introducir los dientes de ajo pelados y enteros, dorar y añadir las cayenas, rehogas todo junto.

Metemos el tomate, con el líquido que viene en la lata y todo y unas gotitas de tabasco (las que queráis, depende de lo picante que os guste la salsa).

Cocinamos todo junto a fuego no muy fuerte hasta que se vaya espesando y se deshagan los tomates. Una vez esté en su punto de cocción quitamos los dientes de ajo y las cayenas. Batimos bien y reservamos. Podemos tomarla calentita o fría.

Salsa ali-oli:

En un vaso batidor metemos el huevo, ajo (recomiendo no hacer un ali-oli muy fuerte ya que la salsa brava ya es demasiado fuerte y picante), sal, vinagre y poco a poco el aceite; mitad de oliva y mitad de girasol.

Con la batidora bien pegada al fondo del vaso empezamos a batir hasta que se ligue y se forme una mayonesa.

Probamos de sal y dejamos a nuestro gusto.
 
A la hora de emplatar, poner una cucharadita de salsa brava y una gotita de ali-oli encima de cada bomba. Al lado dejar el resto de las salsas para acompañar.


2 ago. 2011

RESTAURANTE SULA





En mi afán por conocer bares donde tapear bien por Madrid me he encontrado con un sitio en el que tapear es una gozada y estoy segura que comer o cenar a la carta también lo es (lo comprobaré en mi próxima visita), el restaurante Sula.

Sula está en el barrio de Salamanca, en la calle Jorge Juan número 33. Pertenece a Quique Dacosta, chef del restaurante con su mismo nombre en Denia y que posee dos estrellas Michelin. Además de la presencia de este gran chef Sula cuenta con productos de gran calidad como son los ibéricos de Joselito y conservas de la Catedral de Navarra.

En la planta de arriba está el restaurante y en la de abajo el bar, con una gran barra y unas mesas donde se pueden degustar tapas, esa es la opción que escogí yo.

Encima de la barra tienen un gran surtido de botellas de vino y cavas.


Podéis entrar en su página web pinchando aquí, tienen la carta del restaurante y del bar por si queréis echar un ojo.

La carta del bar es estupenda, te apetece pedirte todo cuando la ves! Pero bueno, hay que elegir y nosotros cenamos:

Air pizza de mozzarella y albahaca:


El pan de la pizza crujiente y hueco por dentro y encima la mozzarella calentita con jamón ibérico y albahaca fresca.

SULA fried chicken:


Pollo suuuper crujiente con con salsa de soja.

Presa ibérica con pimeintos de guernika:


La presa ibérica de Joselito hecha a la brasa...

Pulpo de roca con patata y pimentón
Tortilla cremosa de bacalao
Croquetas fundentes SULA de jamón


El pulpo iba acompañado de una espuma de patata y un aceite con pimentón, muy rico, pero la estrella de la noche fue la tortilla de bacalao, una yema de huevo, encima cebolla caramelizada y bacalao, espuma de patata y aceite.
Las croquetas casi no se ven en la foto, muy suaves.

Vieira asada sobre remolacha dulce:


Muy rica la combinación, iba acompañada con brotes de lombarda y de remolacha.
Y un postre alucinate, peras de San Juan al vino Moscatel y marcarpone



Todo esto más dos cervezas y dos vasos de Albariño nos salió por 43euros. No me parece nada caro sabiendo lo que hay por Madrid y los precios que cobran. Las tapas están muy buenas, el producto es muy bueno y la elaboración también.

Volveremos!
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