28 jul. 2011

CHULETAS DE CORDERO CON MIEL Y COSTRA DE PISTACHOS

Ahora en verano está genial hacer una barbacoa al aire libre, aprovechando el buen tiempo, y la estrella son las chuletas de cordero.

Para los que aún no hemos ido de barbacoa este verano va esta receta! Unas chuletas de cordero con un toque de miel y soja y una costra de pistacho, acompañadas de couscous. No se hacen al calor de las brasas pero si estáis en buena compañía seguro que las disfrutáis igual o más.


Ingredientes:

1 costillar de cordero lechal
4 cucharadas de miel
5 cucharadas de soja
1 paquete de pistachos

Para el couscous

250gr de couscous
250ml agua
1 puerro
Un puñado bueno de pasas
Piñones
Media cucharadita de cilantro molido
Media cucharadita de comino


Para hacer el costillar:

Mientras se calienta el horno a 200º podemos ir preparando las chuletas. Lo que nos interesa es la parte del costillar donde están las “chuletas de palo”, las más bonitas y sabrosas vaya.

Retiramos parte de la grasa que está pegada al palo para dejar unos centímetros de hueso al descubierto. Salpimentamos las costillas y las doramos en una sartén con un poco de aceite.

En un cuenco mezclamos bien la soja con la miel.

Los pistachos, si no vienen pelados, habrá que pelarlos y picarlos con una picadora.

Cuando estén doradas las chuletas las pintamos con la mezcla de soja y miel. Las “empanamos” con los pistachos solo por la parte donde tienen la carne (como en las fotos), con cuidado de cubrir bien toda la superficie.

Introducir al horno unos 15 o 20 minutos a 200º. De esta forma la capa de pistachos quedará crujiente y las chuletas quedarán jugosas. Si os gustan más hechas o las chuletas son más grandes (las mías eran muy pequeñitas) tenerlas dentro del horno 5 minutos más, pero tener cuidado de que no se quemen los pistachos.

A la hora de servir cortar en bloques de tres o cuatro chuletas.



Mientras las chuletas están en el horno podemos ir haciendo el couscous:

En una cazuela introducir un poco de aceite y pochar el puerro bien picadito. Cuando esté transparente añadir las pasas y los piñones, cocinar todo junto unos minutos y a continuación añadir el agua, un poco de sal y las especias.

Cuando el agua rompa a hervir introducir el couscous y remover fuera del fuego unos minutos.

Lo tenemos todo listo para emplatar y comer!


25 jul. 2011

DE BARES POR TRIBALL


Me he propuesto conocer gastronómicamente distintos barrios de Madrid. Voy bastante a menudo a Madrid, me pilla cerca y me gusta mucho, pero termino yendo a los mismos sitios y la ciudad es tan grande que ofrece miles de ofertas diferentes, no voy a poder conocerlas todas pero si me gustaría poder conocer alguna más y mostrároslo.

El primer barrio que he visitado ha sido el barrio de Triball. Conocí esta zona hace dos o tres años, oí que estaban intentando cambiar el barrio cerrando prostíbulos y abriendo tiendas de ropa en su lugar (tiendas muy bien puestas, nada del típico Zara) y me acerqué a verlas.

Hasta hace poco no volví por allí y es que hicieron una feria de las tapas de las tantas que se hacen últimamente por todos los barrios y pueblos de Madrid (supongo que en el resto de comunidades harán los mismo). Conocí bares que me parecieron curiosos asique decidí investigar.

Este barrio está entre la calle Gran Vía y la calle Fuencarral, dos de las calles más conocidas y transitadas de Madrid. El nombre de Triball viene de triángulo Ballesta, y es que esa calle es el “centro” del barrio.

Se está poniendo de moda esta zona en Madrid y tiene hasta una página web propia: Triball Madrid
Os voy a contar los sitios que yo conocí y que me parecieron.




La chula (C/Valverde 11)

Este pequeño bar es muy agradable para tomar un vino, una cerveza o un cóctel.


Al Cuadrado Taglio Bar (C/Ballesta 10)

Es una pizzería en la que puedes comprar la pizza al peso y llevártela o disfrutarla allí con una de las cervezas belgas que ofrecen.

El local es muy acogedor, con una gran barra y una zona con mesas, incluso tiene un sofá.


Las pizzas rondaban en torno a los 18Euros el kilo y las tienen de sabores muy diversos. Pude probarla de base de patata y salsa de trufa, de base de calabaza y una mezcla de quesos, brócoli y salami, tomate queso y setas… Mucha variedad y todas deliciosas.


Taberna Agrado (C/Ballesta 1)

En la misma calle está esta taberna. Tiene una pizarra enorme donde puedes ver todas las tapas y la gran variedad de vinos que ofrecen.


Con una copa de un buen vino puedes disfrutar de micuit de pato con salsa de Pedro Ximenez, un estupendo carpaccio de presa ibérica (con un punto de jengibre muy bueno) o, la especialidad, una hamburguesa de carne de buey con un Ketchup casero.


Mui (C/Ballesta 4)
En frente de la taberna Agrado está el Mui, un local muy nuevo. Es un local largo y estrecho con una barra muy larga. Las paredes están todas decoradas con dibujos.


Del Mui probé los torreznos con yema de huevo, las alitas de pollo y la hamburguesa “mui poco hecha” (tartar de solomillo de ternera). Todo estaba bueno pero me pareció excesivamente caro. Es cierto que este barrio no es barato, pero por la ración de alitas me cobraron 5Euros y venían dos alitas fritas, de pollo de corral eso sí, pero la elaboración era simplemente freírlas.

 

Disparate (C/Desengaño 4)

Este restaurante tiene comida mexicana-creativa. La decoración es muy alegre, tienen unas fotos muy bonitas en las paredes.


Pude probar unas quesadillas de huitlacoche, muy buenas. El personal fue muy amable con nosotros.


En esta misma calle está Manuel Riesgo (C/Desengaño 22).

En esta tienda venden todo tipo de productos químicos y entre estos algunos que se usan para cocinar y conseguir nuevas texturas, como el agar, lecitina de soja, alginato…

Microteatro por dinero (C/ Loreto Prado y Enrique Chicote 9)

Este sitio me gustó mucho. Puedes tomarte tranquilamente una caña en la barra acompañada de unas empanadas argentinas caseras mientras esperas a que empiece la función, y es que en la planta de abajo tienen varias salas en las que se representan obras de teatro de unos 15 o 20 minutos.

Al fondo del bar tienes una taquilla en la que comprar las entradas, cada representación son 3Euros. Las salas son muy pequeñas, en una de ellas estaban dos actores y 5 personas viéndoles y no cabía nadie más! Muy curioso.

Café de la Luz (C/la Puebla 8)

Bonito local para tomarse un cóctel o un café. La decoración, algo retro, me gustó mucho.

 Esto es todo lo que sé de este barrio de momento, si alguien sabe de algún otro bar o restaurante que merezca la pena que me lo haga saber, intentaré ir y contároslo.

18 jul. 2011

ESPAGUETI DE MAR CON ALMEJAS


No es la primera vez que cocino con algas, no es que lo haga habitualmente pero las veces que lo he hecho me ha gustado el resultado. Tenía en casa un paquete de espaguetis de mar y decidí acompañarlas de unos mariscos y fue una tapita con un gran sabor a mar.


Ingredientes:

Un paquete de espaguetis de mar deshidratados (era de 25g)
½ kg de almejas
4 cigalas
1 diente de ajo
½ cebolla mediana
1 vaso de vino
1 cucharada sopera de harina de maíz
2 guindillas cayenas
Perejil

Las algas las hidraté según indicaba el fabricante, las sumergí en agua con un poco de sal unos 10 minutos. Aumentan bastante el tamaño y el aspecto es el mismo que el de unos espaguetis normales, bueno; más bien unos tallarines.

En una sartén calentar un poco de aceite y añadir la cebolla cortada en trozos pequeñitos. Cuando la cebolla esté transparente introducir el diente de ajo picado, perejil y las cayenas. Cocinar unos minutos y seguidamente añadir el vino y dejar reducir unos minutos. Si es necesario, añadir la cucharada sopera de harina de maíz para espesar la salsa; disolverla bien para que no haga grumos.

Incorporar las almejas y un poco de sal. Cocinar en el caldito hasta que se abran todas. Cuando estén abiertas incorporar las algas a la sartén.

Quitamos las cáscaras de las cigalas y nos quedamos con la carne que hacemos a la plancha con un poco de sal, vuelta y vuelta muy poco tiempo.

A la hora de emplatar yo he separado las almejas de la concha y las he servido acompañadas de las algas y de una cigala.




11 jul. 2011

ENSALADA CÉSAR


Últimamente cuando voy a comer a algún sitio y veo que en la carta tienen ensalada César me apetece, me gusta mucho la salsa. Pero prácticamente el 100% de las ocasiones acabo preguntándome porque no desisto y dejo de pedírmela.

Hay salsas César que venden preparadas que tienen buen sabor, pero cuando en la carta de un restaurante veo que tienen ensalada César espero que el aliño sea casero! Bueno, menos si me lo pido en el Foster Hollywood, en el Ribs o en alguna de estas cadenas de comida americana; de vez en cuando vas y te pones hasta el culo, está bien, pero hay que tener claro que muy casero no es.

El caso es que, como no lo encuentro fuera pues tengo que currármelo en casa. Os invito a probar este aliño porque ha quedado muy bueno, y no es nada complicado!



Ingredientes:

Lechuga
Pollo asado (he aprovechado unos muslitos de un pollo que asé)
Pan con mucha miga
Queso parmesano
Aceite de oliva

Para la salsa:

1 huevo
Aceite de oliva
Aceite de girasol
2 cucharadas de salsa inglesa (salsa Perrins o Worcestershire)
3 anchoas
Unas gotitas de tabasco
1 cucharada de mostaza a la antigua
Pimienta negra
2 cargas de N2O para sifón de 1/2l


Para hacer la salsa:

En un vaso batidor con el huevo y la misma parte de aceite de oliva que de girasol hacer una mayonesa. No la dejéis muy espesa (no os sé decir la cantidad de aceite que hecho, lo hago a ojo). Cuando tengáis la “mayonesa” introducir en el vaso el resto de ingredientes y batirlo todo junto. No hace falta añadir sal, la anchoa y la salsa inglesa ya le dan suficiente sabor.

Esta salsa así ya estaría lista para agregarla a la ensalada, pero he querido darla una textura especial, más aérea en boca y ha quedado muy bien. Colamos la salsa y la metemos en un sifón el cual cargamos con dos cargas de N2O, agitamos y dejamos reposar 2 horas en la nevera.

Mientras reposa la salsa podemos preparar la ensalada.

Para hacer el crujiente de parmesano:

Rallar queso parmesano. Calentar una sartén antiadherente (no añadir aceite), cuando esté caliente añadir queso rallado hasta cubrir toda la sartén y cocinar hasta que se funda el queso y se dore un poco. Con cuidado coger la “torta” de queso que se nos ha formado.

Cuando esta “torta” de queso está todavía caliente se le pueden dar formas. Si ponemos un vaso boca abajo y ponemos en queso encima cuando se enfríe se quedará crujiente y con unas formas originales y que le darán volumen a nuestro plato.



Muchas veces esta ensalada se hace con pollo empanado. Este plato no es muy ligero, la salsa, el pan frito, queso parmesano… asique mi versión lleva pollo asado.

Aproveché los muslitos del pollo que asé, pero lo que podéis hacer es comprar 3 o 4 muslitos de pollo y asarlos. Simplemente ponerlos en una bandeja de barro, junto con unos ajos machacaos. Sazonar el pollo con tomillo, sal y pimienta y meterlo al horno precalentado a 200º. Creo que 30minutos serán suficientes para que unos muslitos de pollo estén asados.

Cuando la carne esté asada retiramos la piel, que no nos vale para esta receta, y con la mano sacamos tiras de pollo. Las reservamos.

Cortamos un par de rebanadas de pan y retiramos la corteza. Hacemos con la miga cubitos pequeños que freiremos en una sartén a fuego medio, con cuidado de que no se quemen, pero se deben quedar bien crujientes.

Limpiamos bien la lechuga y la cortamos en trozos no muy grandes con la mano.

Ya tenemos todo preparado, solo queda emplatar. Empezaremos con la lechuga y encima de ella el pollo. Con el sifón añadimos salsa y encima de todo esto ponemos los picatostes y los crujientes de queso parmesano.


8 jul. 2011

MERCADO DE SAN ANTÓN (MADRID)

Ayer estuve dando una vuelta por el mercado de San Antón, en el barrio de Chueca (Madrid); es uno de los mercados que forma parte del plan municipal de innovación y transformación de los mercados de Madrid. Muchos son los mercados en Madrid en los que han hecho obras, pero este lo han cambiado por completo.



No es el típico mercado de barrio, más bien es un mercado de productos gourmet, que además de llevar a casa los puedes degustar en el propio mercado. Es un mercado muy orientado al turista, aunque aún pude ver alguna señora del barrio que hacía la compra semanal allí. La filosofía es parecida a la que tiene el mercado de San Miguel.

Tiene tres pisos, cada uno orientado a un fin.

El piso de abajo es el mercado propiamente dicho. Están la frutería, carnicería, pescadería… Todos los puestos muy cuidados y con gran variedad de productos.



El puesto que personalmente más me gustó fue la frutería. Una gran variedad de frutas y verduras, todas con muy buena pinta. Vendían, entre otras cosas, lechugas vivas, flores comestibles y zumos de frutas naturales.

Frutería


En la charcutería, además de una gran oferta de ibéricos (y unos estupendos jamones!), tenían muchas variedades de quesos, como podéis ver en la foto.

Charcutería

La pescadería era enorme y tenía de todo! Te daban ganas de llevarte todos los pescados y mariscos a casa (las cigalas parecían langostas!). El precio es algo más elevado de lo normal, pero no desorbitado; teniendo en cuenta la calidad (igual ocurría en la carnicería, de la que no tengo fotos). 

Pescadería

En uno de los extremos de la pescadería tenían un acuario con buey de mar, bogavantes, nécoras… y un cartel en el que te decían “Escoge el que quieras y te lo preparamos”, opción que no escogí, no por falta de ganas!



También había una panadería (con la que no quedamos muy contentos), una tienda de bacalao, otra de congelados, una bodega y un puesto de Hamburguesa Nostra (de Juan Pozuelo), hamburguesas de autor que están muy ricas (las probé en la cena solidaria cubiertos por lorca). Además hay un puesto donde hacen unas croquetas caseras bien buenas! (de queso, chorizo, chipirones, setas y gambas…).

En la segunda planta los puestos ofrecen comida para degustar en lugar de llevártela a casa. Había puestos de comida japonesa, italiana, griega, repostería, batidos, productos de pato (tenían distintos pinchos: jamón de pato, hamburguesas de pato, foie a la plancha, croquetas de foie, cornete de crema de foie y queso…), mariscos (ostras, navajas, coquinas…) y un bar.

Mariscos frescos
Cupcakes
Pinchos de pato

En la última planta hay un restaurante en el que crean un menú elaborado con productos del mercado. Además hay una terraza y una cocktelería. 



En resumen, un lugar donde pasar un buen rato y degustar buenos pinchos.

5 jul. 2011

MORCILLA, PATATAS Y PIQUILLOS



Ingredientes:

1 morcilla de arroz
Harina 
Una bolsita de pistachos

Para el puré de patata:

2 patatas de buen tamaño
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para la salsa de piquillos

Una lata de pimientos de piquillo (la que he usado yo pesaba unos 200gr, da igual que los piquillos sean enteros o no)
Un chorrete de nata para cocinar
Sal y azúcar

Para hacer el puré de patata:

Limpiamos bien las patatas y las ponemos a cocer. Una vez cocidas las pelamos y las espachurramos con un tenedor o nos ayudamos de un pasapurés.

Añadir a la patata sal, pimienta o aceite y, para que no quede tan espeso el puré, un poco de agua de su cocción. Ir mezclando y probando hasta que os guste el sabor.

Para hacer la salsa de piquillos:

Poner a fuego medio un poquito de aceite. Añadir los pimientos y un puñaito de sal y la misma cantidad de azúcar, dejar cocinando unos 5 o 6 minutos dándoles la vuelta y vigilando que no se quemen.

Añadir el líquido de los pimientos y un chorrin de nata, muy poca, es para darle un poco de cremosidad a la salsa, pero queremos que esta quede espesita y con todo el sabor y el color de los piquillos. Dejar otros 5 minutos a fuego suave.

Batir bien la salsa. Irá sin colar.

Si encontráis pistachos ya pelados os ahorrareis tener que pelar pistacho a pistacho…yo nunca los encuentro. Cuando estuve de viaje en Estambul allí no solo los vendían pelados sino que ya los vendían en polvo! 

Una vez pelados los pistachos picarlos con ayuda de una picadora. No hace falta hacer un puré de masa de pistacho, que se queden trocitos más grandes, le dará un toque crujiente a la morcilla.

Cortar la morcilla en trozos de 2 o 3 dedos de grosor. Quitarle la piel y enharinar. En una sartén con aceite freírlas. Una vez fritas pasar por el polvo de pistacho.

Emplatado:

Poner en la base puré de patata, ayudándoos de un molde redondo. Rellenar la base de  otro molde, pero esta vez más pequeño, de la salsa de piquillos. En el centro de los dos círculos poner el trocito de morcilla.

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