24 may. 2011

MINITARTAS DE QUESO Y TOFE



Ya!!!! Ha llegado! Está aquí!! El calor continuo, el sol… (espero no ser gafe y justo al publicar esto que cambie el tiempo otra vez). Asique hoy una tartita, fría, sin necesidad de usar el horno y asarnos en la cocina; algo fácil:

Tartitas de queso y tofe, en esta ocasión van dedicadas; a mi tía la del pueblín, como ella dice. He tuneado un poquito la receta pero es suya, además cocina que te mueres (mañana iré a comprobarlo otra vez…) y también me regaló los moldecitos que he usado para hacer la receta, jiji.



Ingredientes:

300g queso mascarpone
200g azúcar
250g nata
6 hojas de gelatina
Galletas tipo María (medio paquete)
75g mantequilla
Un chorrete de whisky

Para el tofe:
100g azúcar
Nata

Además:

Almendras
Chocolate negro

Con estas medidas da para hacer una tarta de tamaño normal o 6 mini tartitas como las que yo he hecho.

Para hacer las mini tartitas he usado los típicos aros redondos que se usan para dar forma a la hora de emplatar.



Lo ideal sería usar un molde desmoldable, que no es el caso de estos; pero al ser pequeños los he sacado sin problemas.

Para hacer la base:

Machacamos bien las galletas y mezclamos con la mantequilla hasta hacer una masa compacta, luego añadimos un chorrin de whisky.

Con esta masa cubrimos bien el fondo de los moldes. Yo puse los moldes encima de un papel de horno y encima de este la galleta.

La base hacerla lo fina o gorda que vosotros queráis.

Para la tarta:

Mezclar todos los ingredientes, excepto la gelatina, en un vaso batidor.

Calentar un poco de nata e incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar bien y verter junto con los otros ingredientes.

Mezclar todo bien y rellenar los moldes. Meter al frigorífico, en unas tres horas estará cuajado.

Para el tofe:

Poner en una sartén a fuego potente el azúcar y unas gotas de agua. Cuando se haga caramelo y esté un poco tostadito añadir nata, hasta conseguir la textura y color deseado. Reservar.

Para los bombones de almendra:

Calentar en el microondas el chocolate (si queda muy espeso añadir un poco de leche). Cubrir las almendras enteras (pero peladas) con chocolate y enfriar.


Para la presentación yo me he ayudado de una jeringuilla y, en lugar de cubrir toda la tarta, he hecho una espiral con el tofe.


20 may. 2011

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE BOLETUS Y FOIE



Ingredientes:

Solomillo de cerdo
Boletus secos
Un trocito de foie
Sal y pimienta

Para la salsa:

½ cebolla
Boletus
1 taza de caldo de carne o una cucharadita de concentrado de carne
½ taza de coñac
Un chorrillo de nata

Remolacha cocida
Patata


Primero poner los boletus en agua templada unos minutos, como indique el fabricante, o hasta que veamos que estén hidratados. Los sacamos del agua (que reservamos), los secamos y los confitamos unos minutos en aceite a temperatura templada.

Para preparar el solomillo:

Cortamos el solomillo como si fuese un filete y lo cuadramos quitándole los salientes. Salpimentamos.

Se rellena con los boletus confitados (reservar unos pocos para la salsa) y con el foie. Enrollarlo, si os es más fácil ayudaros con papel film para darle forma.



Reservar en el frigorífico.

Para hacer la salsa:

Se echa un chorrete de aceite y se introduce la cebolla cortadita, cuando esté blanda metemos unos cuantos boletus ya confitados (no hace falta una gran cantidad) y cocinarlo todo junto unos cinco minutillos.

Añadir el coñac y dejar cocinando para que se evapore el alcohol; a continuación añadir el caldo de carne o concentrado y una vasito del agua en el que hemos hidratado los boletus. Dejar reducir unos 15 o 20 minutos y añadimos un chorrete de nata para dar cremosidad. Probar de sal y salpimentar.



Pasar la salsa por la batidora y, como más os guste; la podéis colar o dejarla tal cual. Yo en este caso la he colado.


En una sartén con un poco de aceite marcar el rollo de carne relleno.

Calentamos el horno a 180º e introducimos en solomillo ya marcado de 12 a 15 minutos, yo lo he tenido 12, se ha quedado rosadito y muy jugoso.

Mientras se hace la carne en el horno cortar con una mandolina, o con un cuchillo bien afilado, unas láminas de remolacha y de patata y freírlas en aceite bien caliente. Una vez fritos ponerlos encima de un papel de cocina y salar.

Cortar el solomillo en dos o tres trozos y servir cada uno de ellos acompañados de la salsa y de unos chips de patata y remolacha.


16 may. 2011

BACALAO CON SALSA DE AZAFRÁN

Arriba esos ánimos de lunes!!!

Voy a intentar ayudaros con una canción de Vampire Weekend, A-Punk; que levanta la moral a cualquiera y una receta de mojar pan, porque esta salsa está que te mueres!


 
Ingredientes:

Lomitos de bacalao desalados (en la receta de brandada de bacalao con gelatina de tomate os explico cómo desalarlo)
Gambas
1 diente de ajo
Medio vasito de nata líquida
Algo menos de medio vasito de vino blanco
Azafrán




Para hacer la salsa:

Pelar las gambas y guardar las cabezas. En un cazo con un poco de aceite freír el ajo picadito, añadir el cuerpo de las gambas y el jugo de las cabezas, exprimirlas bien que dan muy buen sabor!

Cuando las gambas estén listas (tardan 1 minutillo) añadir el vino blanco y dejar reducir un par de minutos y luego añadir la nata, azafrán, sal y pimienta. Dejar que reduzca la salsa hasta conseguir la textura que nos guste.


En una sartén echar un buen chorrón de aceite de oliva para confitar los lomos de bacalao. El aceite no debe estar nunca muy caliente, fuego medio-alto. Poner el bacalao que se dore por la parte de la piel, no lo cocinéis en exceso; unos 4minutos y luego darle la vuelta y que esté 2minutos más.

Sacar el bacalao y salsearlo.




14 may. 2011

MOLLEJAS CRUJIENTES CON MOUSSE DE REMOLACHA


Hay mucha gente que cuando va al mercado a comprar, (aunque ya somos pocos los que tenemos tiempo de ir de vez en cuando y olvidarnos de la carne envasada de los súper) ni siquiera se para por la casquería a cotillear o comprar algo para cocinar en casa. Esto es una pena, se pueden hacer platos realmente buenos con muchos de los productos que venden allí.

El otro día me decidí a comprar unas mollejas de cordero, no son nada baratas, pero de vez en cuando caen unas pocas.

Con unas cuantas preparé la tapita que hoy os presento:



Ingredientes:

Mollejas de cordero
Kikos (de bolsa, cualquiera vale)
3 dientes de ajo
Harina (para rebozar)
1 huevo
Sal
Aceite

Para la mousse:

250g Remolacha cocida
250g de agua (yo eché 200g de agua y 50g del caldillo de la remolacha)
2 hojas de gelatina
Sal
1carga de nitrógeno (sifón de ½ litro)




Para hacer la mousse:

Triturar la remolacha junto con el agua y colar. Calentar un poco de este puré de remolacha y mezclar con las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Mezclar con el resto del puré (ya fuera del fuego) , añadir sal y meter la mezcla en el sifón.

Cargar el sifón, agitar e introducir al menos 2horas en el frigorífico.


La verdad es que las mollejas que compré ya venían limpitas, hoy en día yo creo que en todas las casquerías está todo el producto bien limpio. Aún así las metí una hora aproximadamente en agua fría con un chorrito de vinagre. Pasado este tiempo las lavé bien con agua hasta que esta sale clara.

Con una picadora o con un mortero picar los kikos hasta formar un polvo, si quedan algunos trozos más grandes no importa.

Pasar las mollejas por harina, huevo y por el polvo de kikos y freír con abundante aceite a fuego medio-alto.

Servir las mollejas junto con un poco de la mousse y listas para comer!

7 may. 2011

BRANDADA DE BACALAO CON GELATINA DE TOMATE






Ingredientes:

Para la gelatina de tomate:

3 tomates (los que más sabor a tomate tengan, aunque sé que a veces está complicado encontrarlos)
Sal
Pimienta
4 hojas de gelatina

Para la brandada:

Bacalao salado (aprovechar la cola o las zonas más feas)
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Un chorrito de nata

Para el “pesto” (lo pongo entre comillas porque no le he puesto parmesano, para que el sabor fuese más suave)

Hojas de albahaca
Medio diente de ajo
Un puñadito de piñones
AOVE (aceite de oliva virgen extra)


Gelatina de tomate:

En un vaso batidor se introducen los tomates cortados en trozos y a batir. Se cuela para obtener un zumo de tomate, si fuese necesario añadir un poco de agua. Salpimentamos al gusto.

En un cazo ponemos un poco del zumo de tomate, calentar y añadir la gelatina previamente hidratada (yo he hecho unos 300ml de zumo, por ello he añadido 4 hojas de gelatina; mirar las indicaciones del paquete de gelatina por si en vuestro caso cambia la cantidad de esta que hay que añadir). Cuando esté bien mezclado verter el resto del zumo.

En mi caso quería que la gelatina fuese el recipiente para la brandada por lo que he rellenado unos moldes en forma de media esfera con la gelatina. Dejar enfriar en el frigorífico y quedará de la siguiente forma.



Pesto:

En un mortero meter el ajo, los piñones y las hojas de albahaca picadas (yo prefiero romperlas con la mano). Aplastar todo bien e ir añadiendo AOVE.

Brandada de bacalao:

Primero hay que desalar el bacalao, para ello primero se le quita el exceso de sal debajo del grifo y luego en un taper y otro recipiente se introduce el pescado y se cubre con agua. Deberán estar 48horas en agua fría (en el frigorífico) y el agua habrá que cambiarla cada 8horas.

Cuando esté desalado, con un papel de cocina le quitamos el agua. La piel la desechamos para esta elaboración.

En una sartén añadir una buena cantidad de aceite y meter dos dientes de ajo machacados (pero con piel y todo, son para aromatizar el aceite).

Cuando se caliente un poco el aceite añadir los trozos de bacalao. Se deberá cocinar a fuego suave durante 15 o 20 minutos.

Sacar de la sartén y desmigar. Reservar el aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao y dejar templar.

En un vaso batidor añadimos el bacalao desmigado, el aceite con la gelatina y un chorrin de nata. Batimos.

Probar como está de sal, en mi caso no he tenido que añadir nada.


Emplatado:

Con ayuda de una puntilla sacar las gelatinas del molde. Con un sacabolas “fabricar” un cuenco con la gelatina.

Llenar los huecos de las gelatinas con brandada de bacalao y poner un poco de pesto encima.


3 may. 2011

CONTRASTE DE TEMPERATURAS

Hoy os voy a enseñar una receta que lleva preparaciones diferentes y cada una se sirve a una temperatura. Presentándolo todo junto en un vasito logramos que al coger una cucharada y llevárnosla a la boca consigamos tener sensación de frio y calor en el mismo bocado.


CREMA DE ESPÁRRAGOS CON MOUSSE DE QUESO DE CABRA Y GRANIZADO DE TOMATE



Ingredientes:

Para la mousse de queso de cabra:

150g de leche entera
300g de nata
200g queso de rulo cabra
1 carga de nitrógeno para sifón
Sifón de 1/2l

Para la crema de espárragos:

Un manojo de espárragos trigueros
Una lata de espárragos blancos
1 puerro
Una patata mediana

Para el granizado de tomate:

1 tomate
Aceite
Sal




Para hacer el granizado:

Escaldamos los tomates; es decir, se hace unos cortes en forma de cruz al culo del tomate y se meten en agua hirviendo durante 1 minuto o incluso menos. Cuando se sacan, se pelan muy fácilmente.

Se introduce el tomate en el vaso batidor junto con un poco de aceite y sal. Se bate y el resultado se mete en un táper que podamos meter en el congelador. Se deja congelar y cuando se quiera usar se raspa un poco con un tenedor para conseguir el granizado.

Para hacer la mousse de queso de cabra:

Se calientan todos los ingredientes juntos hasta que se funda el queso, luego colamos y dejamos enfriar.

Cuando esté a temperatura ambiente se introduce en el sifón, cargamos y agitamos bien. El sifón lo dejamos en la nevera unas dos horas. Esta mousse se servirá fresquita.

Para hacer la crema de espárragos:

Se lavan y cortan los ingredientes y se meten en una olla con un poquito de aceite para rehogarlos un poquillo. Cuando cojan color se cubren con agua y se dejan cociendo durante unos 30 minutos.

Una vez esté todo bien cocido se bate la crema (si es necesario se quita algo del caldo de cocción o se añade agua si nos ha quedado espeso). Después de batir se pasa por un chino para evitar encontrarnos las hebras de los espárragos. Salpimentamos al gusto.

Emplatado:

Se rellena algo más de la mitad del vaso con la crema de espárragos calentita.
Agitamos bien el sifón boca abajo y ponemos la mousse fría encima de la crema.
Ayudándonos de dos cucharitas hacemos una “bolita” de granizado y colocamos encima.
Se puede poner también un poco de jamoncito picado.


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