29 oct. 2011

RESTAURANTE LUA


Hace unas semanas estuvimos cenando, para celebrar mi cumpleaños ;) , en el restaurante Lua. Había oído hablar, y bien, de este restaurante por internet. Gracias a las redes sociales y los blogs se pueden conocer muchos sitios en los que disfrutar en tu ciudad o en la ciudad donde vayáis a pasar unos días.

Este restaurante está en Madrid, en el barrio de Chamberí, concretamente en la calle Zurbano nº 85. Un restaurante pequeñito y muy acogedor. Si queréis ver su página web podéis verla pinchando aquí: Restaurante Lua.

En él no hay carta, su chef, Manuel Domínguez, elabora un menú según los productos que se encuentren en el mercado, con productos frescos y buenos. Además no te enseñan el menú del día, simplemente te sientas y eliges entre el menú y una bebida a tu elección o el menú con maridaje (esta fue nuestra elección). Si hay algo que no te guste nada o te de alergia te lo cambian, pero sino, siéntate y disfruta del misterio de no saber lo que vas a degustar :).

Este sitio nos gustó muchísimo y, a pesar de que se me olvidó la cámara y tuve que hacer las fotos con el móvil, una lástima!, si si, el móvil tiene una cámara con 8Megapixels, pero es una CACOTA. Pero bueno, a lo que iba, que aún así he querido contaros la experiencia y enseñaros las fotos. Aunque si podéis lo mejor es que lo disfrutéis en directo.

En nuestro caso el menú fue el siguiente.

Aperitivo:

Caña con sus aperitivos.


Lo que hay dentro del vasito es la caña, es una gelatina blanda que te puedes beber, de mosto y, haciendo las veces de espuma de cerveza, una espuma de ajoblanco. Una maravilla.

Acompañando esta caña sus dos aperitivos. Una aceituna esférica, que tenía una forma demasiado redonda, poco lograda, pero con un sabor fuerte a aceituna. La otra tapa era un falso tomate, en realidad está relleno de queso y anchoa y lo de fuera es pimiento de piquillos, un bocado bien bueno.

Este aperitivo lo acompañaron con Fino la Panesa. 


Entrantes:

Foie micuit con queso San Simón caramelizado.



Este foie micuit se posaba sobre un pan de cereales, todo ello acompañado de compota de manzana.

El vino que acompañaba este plato era  Chateau Lafon (sauternes 2008). Nos pareció un acompañamiento genial, un vino dulce Francés.


Huevo escalfado sobre puré de patata violeta, crujiente de bacon y carpacio de trufa blanca.

 
El plato era muy rico. La única pega, que el mío estaba demasiado cuajado. La trufa blanca, las primeras de la temporada.

El vino con el que lo acompañamos fue otro vino blanco, el Domanine Combier (poully-fuisse 2008).


Pescado:

Pulpo al horno sobre arroz negro y ajada.

 
Este plato nos gustó muchísimo. El pulpo en su punto de cocción y el arroz muy meloso y con mucho sabor. Una mezcla estupenda.

El vino, La Lama (2007). Con uvas Mencia, garnacha, Brancellao y Mouraton, denominación de origen Ribera Sacra.

 
Carne:
  
Cochinillo confitado a baja temperatura sobre ciruelas, orejones y pasas.



En cochinillo estaba en su punto. Deshuesado, tiernecito pero con la piel crujiente. Una delicia! Y el dulzor de los frutos secos acompañaban muy bien.

Este plato estaba muy bien acompañado de Atteca (Calatayud 2009), un tinto joven de uva Garnacha.


Postre:

Nata cocida sobre sopa de mando y papaya.


Esta panacota estaba genial, de textura y de sabor, encima de esta te negro y pimienta rosa, que le daban un punto de sabor muy bueno. Todo ello coronado por un crujiente de mango. 

El último vino, un moscatel dulce de Finca Angtigua.



Cuando estábamos esperando el café, además de acompañarlo con unas pastitas, unas "gominolas" de naranja envueltas en polvo de cobre y unas trufas muy buenas, salió el chef, Manuel Domínguez, a preguntarnos que tal habíamos cenado. Nos pareció un gran detalle que hablase con todos los clientes.



Un sitio muy recomendable. El menú son 47euros, sin bebida. La opción que escogimos nosotros del menú maridaje son 72euros, pero muy recomendable, cada vino escogido realzaba el sabor del plato.

23 oct. 2011

FOIE E HIGOS


El otro día tenían unos higos estupendos en la frutería. De los últimos que voy a poder encontrar, eso sí. Muy maduros, rojitos… Asique los compré y hice algunas tapitas con ellos. Aquí una de ellas.

VASITO DE CREMA DE FOIE Y GELATINA DE HIGOS.



Ingredientes :

400gr de foie fresco (para 4 vasitos)
50ml de oporto
50ml de coñac
Pimienta negra
Una cucharada de yogurt griego
100gr Queso cremoso de cabra
Crorrete Nata

Para la gelatina:

5  higos
100ml agua
4hojas de gelatina
2cucharadas de azúcar

Para el pan:

275gr harina
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
60gr mantequilla
1 taza de café de agua templada
½ sobre de levadura
20gr pasas
15gr nueces

Para la crema de foie:

Salpimentar el foie y, en un taper, mezclarlo con el oporto y el coñac, reservarlo en la nevera y dejarlo macerar unas 12 horas, sería conveniente darle la vuelta a las 8horas de estar macerando. Yo he usado foie ya cortado en medallones, pero si usáis el foie entero (limpio de venas) tendrá que estar macerando durante 24horas.

Una vez esté macerado se harán los medallones a la plancha. Con la sartén muy caliente y sin nada de aceite. Batir el foie hecho a la plancha junto con la cucharada de yogurt griego. Introducir en una manga pastelera y reservar.

Para la gelatina:

Poner a cocer los higos, lavados y cortados en cuartos, junto con el azúcar. En unos 15 minutos los tendremos cocidos. Pasar con la batidora y colar. Volver a calentar la mitad del “zumo de higo”, cuando esté hirviendo añadir la gelatina (previamente hidratada con agua). Añadir el resto del zumo y mezclar. Verter en una superficie lisa, debe quedar una capa de gelatina de medio centímetro como mucho.

Enfriar y reservar para el emplatado.

Para el pan:

Mezclar en un cuenco grande todos los ingredientes (excepto las pasas y las nueces).Amasar todo bien hasta que la masa no se pegue a las manos, entonces añadir los frutos secos y seguir amasando.

Preparar el molde, untarlo con mantequilla y echar un poco de harina en todas las paredes del molde para que la masa no se pegue. Cuando lo tengamos preparado añadimos la masa. Meter al horno precalentado a 200º durante 25 minutos.

Calentar el queso con un chorrin de nata (calentarlo en el microondas), mezclarlo bien y poner dentro de una manga.

Montar el vaso:

En el fondo introducir unas migas del pan. Luego añadir crema de foie.

Con la ayuda de un vasito cortar un trozo de gelatina del mismo diámetro y forma que el vaso. Poner esta gelatina encima de la crema de foie. Para terminar añadir un poco de la crema de queso.

18 oct. 2011

BIZCOCHO AÉREO


La técnica del bizcocho aéreo, o esponjas, o bizcocho al microondas me gusta mucho. Es una técnica sencilla y la textura que queda es súper aérea, ligera… Lo único, eso sí, que necesitáis un sifón para hacerla.

El primer bizcocho de este tipo que probé fue en el Zeruko y el primero que hice yo en casa fue un bizcocho de pistachos, receta de Adriá. Lo hice por probar…a ver si salía…y sale, es muy fácil!

Ya hice una receta usando un bizcocho de este tipo, las hamburguesitas con Torta del Casar. En este caso hice un bizcocho sólo de almendras, sin darle más sabor. Como era para acompañar a la carne y el queso quedaba genial así. Pero hace unos días me regalaron el libro de Natura, de Albert Adriá, y en él se usa mucho esta técnica, me he acordado de ella, y por ello he querido volverla a mostrar.

En esta ocasión os quiero mostrar que estos bizcochos por si solos, sin acompañarlos de nada pueden estar deliciosos, depende del sabor del que elijáis hacerlos. Se pueden hacer de tinta de calamar, de tomate, de albahaca… o dulces, chocolate, limón… Yo hoy lo he hecho de pimientos de piquillo.

ESPONJA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO




Ingredientes:

3 huevos
30gr harina
80gr almendras
20gr azúcar
60gr pimientos de piquillo
2 cargas para sifón de 1/2l
Vasos de plástico.

Cualquier seta deshidratada


En un vaso batidor añadir todos los ingredientes del bizcocho y batir bien. Una vez esté todo mezclado hay que meterlo al sifón, pero siempre colándolo antes. Cuando uséis el sifón siempre tenéis que meter el líquido colado porque si no se atasca.

Cerrar el sifón y meterle dos cargas. Agitar bien y reservar en el frigorífico al menos dos horas.

Pasado este tiempo podemos preparar los bizcochos. Pinchamos la base del vaso tres veces. Llenamos cada vaso hasta la mitad con la mousse de piquillos  lo metemos en el microondas a potencia máxima durante 30segundos. La masa se cocerá y ya tendremos el bizcocho.

Con esta cantidad de masa a mi me dio para hacer ocho bizcochos, es decir, llenar hasta la mitad ocho vasos de plástico de tamaño normal, de unos 250ml.

Ojo, si vais a llenar varios vasos no lo hagáis todos a la vez. Llenar uno e inmediatamente lo cocéis y así con todos. Si no lo cocéis inmediatamente la espuma se baja y el bizcocho no sale tan aéreo.

Se sacan de los vasos y se ponen en un plato. Yo les puse unas setas por encima. En el mortero introduje unas setas deshidratadas y las aplasté para romperlas. También podéis hacer una sal de setas metiéndolas en la picadora.

Intentarlo, veréis que no es complicado y sale muy rico.

12 oct. 2011

Los Zagales

Hace unas semanas pasé un día en Valladolid, no lo conocía, asique estuvimos dando una vuelta para conocer la ciudad y cuando nos cansamos, aprovechamos para tomar unos pinchines y unas tapitas.

Uno de los bares que descubrimos por allí, y que nos gustó mucho fué el Restaurante los Zagales. Nosotros no estuvimos en la zona del restaurante, sino en la barra del bar probando sus ricos pinchos.



Tienen todo lleno de premios que han ganado en concursos de pinchos y tapas y, puedes probar todos ellos en la barra, a precios bastante buenos.

Si quereis ver su página web, podeis hacerlo pinchando aqui: Restaurante los Zagales.

De entre todas las tapitas que tienen nosotros probamos las siguientes:

Baguetina:


Este pincho tiene el premio al mejor pincho caliente, ciudad Valladolid 2011.

Es una pequeña baguette, con un pan crujientito muy bueno, rellena de calamares y salsa picante de ajo. El típico bocadillo de calamares de toda la vida! Lo más curioso, que se come el envoltorio! Está hecho de fécula de patata y arroz.

Mac churro:



Una mini burguer de lechazo, con lechuga y una salsa de mostaza, con chips de patata violeta y, todo acompañado, de un granizado de vino tinto.

Tigretostón:


Ganador del VI Concurso Nacional de tapas y pinchos 2010 y del mejor pincho caliente, ciudad Valladolid 2010.

En el bar lo anuncian mucho, con póster y fotos. Tenía ganas de probarlo, ya había oído hablar de él, y la verdad es que está bien bueno.
Lo que se ve es pan negro, además lleva tostón, cebolla roja confitada y crema de queso y te lo sirven en el curioso envoltorio que veis en la foto.

Cigala con crujiente de espinacas y jamón:


Pincho ganador del premio al mejor pincho caliente, ciudad Valladolid 2006.

Se huele, aroma a limón. Se bebe, crema de espárragos, muy buena, por cierto. Y se come, unas cigalas envueltas en jamón y con un crujiente de espinacas.

Obama en la casa blanca


Pincho ganador del premio oro, ciudad Valladolid 2009, y además ganador al premio tierra de sabor, V concurso nacional de tapas 2009.

Increíble! Está coj...udo. Lleva un hojaldre con crema de champiñones, huevo de corral trufado cocinado a baja temperatura y por encima, patata quemada deshidratada.
Del mar, la tierra y aire 


Otro pincho en el que entran todos los sentidos.

Es un chipirón relleno de cococha de bacalao con pil pil, acompañado de espárrago triguero y germinado de soja. Luego para beber un chupito de vizcaina. Para oler, aroma de cerveza.

Jabón de pato con espuma y helado de membrillo:


Un curioso pincho. En una especie de jabonera te sirven una "pastilla de jabón" de foie micuit, acompañado de dulce de ciruela, un aire de miel y helado de membrillo.


Muy bueno este bar y todos sus pinchos!
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