29 ago. 2011

LOMO DE TERNERA CON AJOS CONFITADOS Y VELO DE HIERBAS


El otro día en la carnicería se me iban los ojos al lomo de ternera, que pinta, que pinta... Asique en lugar de coger filetes más o menos finos, cogí un filete de unos 3cm de grosor y he aprovechado para hacer este pinchito. (El resto del lomo a la piedra y con queso de raclette…mmm).

Así os enseño a hacer unos ajos confitados. La primera vez los vi en un bar y no me los comí, unos ajos enteros… no me dieron buena pinta. Pero el camarero me recomendó probarlos y están bien buenos, tienen un sabor a ajo muy suave y tienen textura casi como mantequilla.


Ingredientes:

Taco de lomo de ternera (cortar unos tacos de unos 3cm de grosor y unos 3cm de ancho)

Salsa de cerveza:

½ cebolla
1 lata de cerveza
1 cucharada de concentrado de caldo de carne
Sal
Pimienta negra

Ajos confitados:

Dientes de ajo
(Para cada taco de ternera con dos dientes de ajo confitados es suficiente, pero ya que os ponéis a confitar los ajos yo haría una cabeza entera y así tenéis para acompañar otra carne, pescados, hacer una tosta con un buen jamón…).
Una cucharita de tomillo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra

Para el velo de hierbas:

1/2 l de agua
7g de agar-agar
Orégano
Tomillo
Perejil
(U otras hierbas aromáticas secas)




Ajos confitados:

Ponemos los dientes de ajo, sin pelar, a hervir durante tres minutos. Los sacamos y los metemos en un cazo o cazuela (aún sin pelar) y cubrimos con aceite, añadimos también el laurel y el tomillo.

Calentar un poco el aceite, pero siempre a fuego suave, que salgan algunas “pompitas” pero que no llegue a hervir.

Mantener a fuego suave durante unos 40 minutos. Reservar dentro del aceite.

Velo de hierbas:

Para hacer esta gelatina fina que hará de velo usamos agar-agar y no otro tipo de gelatina ya que el agar aguanta el calor sin deshacerse, por lo tanto, podemos posar la gelatina en el taco de ternera caliente.

Se ponen en un cazo el agua, el agar y las hierbas que hayáis elegido, un buen puñado de cada una de ellas. Mezclar bien y calentar, cuando empiece a hervir el agua retirar y verter sobre una superficie lisa. Queremos conseguir un velo de pocos milímetros de grosor.

Dejar enfriar en la nevera. En una hora se habrá gelificado y entonces podremos cortar unos rectángulos que luego posaremos encima de la ternera.

Salsa de cerveza:

En un poco de aceite pochamos la cebolla, cuando esté blandita añadimos la cerveza y cocinamos unos minutos. Añadimos el concentrado de carne, sal y pimienta.

Dejamos reducir, la dejamos espesita. No necesita maicena ni ningún otro espesante.

Ternera:

Salpimentamos el taco de ternera y en una sartén o plancha bien caliente marcamos por todos los lados del taco. Cocinar la carne según os guste, yo la dejé poco hecha.

Emplatado:

Salsear el taco de ternera, poner encima el velo de hierbas y un par de ajos confitados pelados.


2 comentarios:

Comida para Llevar dijo...

Que bonita presentación!

Barbo dijo...

Que bueno!! El conjunto es espectacular!! Acabo de hacer una pasada a todo el archivo del blog y tienes recetas muy interesantes!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...