7 may. 2011

BRANDADA DE BACALAO CON GELATINA DE TOMATE






Ingredientes:

Para la gelatina de tomate:

3 tomates (los que más sabor a tomate tengan, aunque sé que a veces está complicado encontrarlos)
Sal
Pimienta
4 hojas de gelatina

Para la brandada:

Bacalao salado (aprovechar la cola o las zonas más feas)
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Un chorrito de nata

Para el “pesto” (lo pongo entre comillas porque no le he puesto parmesano, para que el sabor fuese más suave)

Hojas de albahaca
Medio diente de ajo
Un puñadito de piñones
AOVE (aceite de oliva virgen extra)


Gelatina de tomate:

En un vaso batidor se introducen los tomates cortados en trozos y a batir. Se cuela para obtener un zumo de tomate, si fuese necesario añadir un poco de agua. Salpimentamos al gusto.

En un cazo ponemos un poco del zumo de tomate, calentar y añadir la gelatina previamente hidratada (yo he hecho unos 300ml de zumo, por ello he añadido 4 hojas de gelatina; mirar las indicaciones del paquete de gelatina por si en vuestro caso cambia la cantidad de esta que hay que añadir). Cuando esté bien mezclado verter el resto del zumo.

En mi caso quería que la gelatina fuese el recipiente para la brandada por lo que he rellenado unos moldes en forma de media esfera con la gelatina. Dejar enfriar en el frigorífico y quedará de la siguiente forma.



Pesto:

En un mortero meter el ajo, los piñones y las hojas de albahaca picadas (yo prefiero romperlas con la mano). Aplastar todo bien e ir añadiendo AOVE.

Brandada de bacalao:

Primero hay que desalar el bacalao, para ello primero se le quita el exceso de sal debajo del grifo y luego en un taper y otro recipiente se introduce el pescado y se cubre con agua. Deberán estar 48horas en agua fría (en el frigorífico) y el agua habrá que cambiarla cada 8horas.

Cuando esté desalado, con un papel de cocina le quitamos el agua. La piel la desechamos para esta elaboración.

En una sartén añadir una buena cantidad de aceite y meter dos dientes de ajo machacados (pero con piel y todo, son para aromatizar el aceite).

Cuando se caliente un poco el aceite añadir los trozos de bacalao. Se deberá cocinar a fuego suave durante 15 o 20 minutos.

Sacar de la sartén y desmigar. Reservar el aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao y dejar templar.

En un vaso batidor añadimos el bacalao desmigado, el aceite con la gelatina y un chorrin de nata. Batimos.

Probar como está de sal, en mi caso no he tenido que añadir nada.


Emplatado:

Con ayuda de una puntilla sacar las gelatinas del molde. Con un sacabolas “fabricar” un cuenco con la gelatina.

Llenar los huecos de las gelatinas con brandada de bacalao y poner un poco de pesto encima.


7 comentarios:

SARITA dijo...

Me parece un plato muy vistoso y tiene que estar buenísimo.
Una preguntilla, ¿No resulta muy difícil hacer el huequecillo en la gelatina para preparar el nido para la brandada? ¿Se rompe con facilidad?
¡Gracias, guapa¡

Eva Rojo dijo...

Gracias a ti!
No es dificil hacer el huequecito. Yo lo he hecho con un sacabolas sin problema, pero sino con un cuchillito que tenga punta se hace fácil.

Reikar dijo...

Ya no es solo texturas, sino también apariencia. La gelatina de tomate parece un tomate de verdad. Debe estar buenísimo. Sigue así.

Nuria dijo...

¡Qué buena presentación! La combinación es infalible y de este modo se convierte en todo un plato de lujo. ¡De repuchete!

perderkilos dijo...

Hola Eva, acabo de descubir tu blog a traves del foro cocina creativa de mundorecetas, veo que acabas de debutar asi que mucho animo que tiene una pinta estupenda...........
ISASI

Eva Rojo dijo...

Muchas gracias a todos, me alegro de que os guste...a mi que me lo comí me gustó más, jaja.

Isasi, te leí en el foro, espero que me sigas leyendo. Llevo poco tiempo pero hay muchas ganas!

Capitán Rábano dijo...

He llegado por casualidad porque andaba buscando a alguien que hubiera hecho algo parecido. Yo acabo de preparar una gelatina de piquillo rellena de brandada que espero publicar muy pronto y veo que tuviste una idea muy parecida. ;-)

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