8 abr. 2011

CANELONES DE TINTA CON CHIPIRONES


Ingredientes:

Para el canelón:

300g cebolla
200g pimiento verde
1 diente de ajo
400ml de fumet de pescado
2 bolsitas de tinta
4g de agar-agar

Para el relleno de chipirón:

500g de chipirones
10 gambas
1 o 2 dientes de ajo



Para hacer el canelón:

La salsa de tinta de calamar hará las veces de “pasta” de este canelón. Para ello vamos a gelatinizarla y a formar una lámina fina.

Primero hacemos la salsa, para ello tenemos que picar la cebolla, el pimiento y el ajo y los pochamos; luego añadimos el fumet (yo lo he hecho con la cabeza y las espinas de una merlucita que acababa de comprar) y la tinta; dejamos reducir unos 10 minutos.

Pasamos por la batidora y luego por un colador. Volvemos a introducir el caldo en un cazo, añadimos el agar-agar y calentamos hasta que llegue al punto de ebullición, en ese momento lo extendemos sobre una superficie lisa que hemos cubierto antes con papel de horno (así será mucho más fácil luego separar la gelatina). Dejar enfriar mientras hacemos el relleno.

Queremos que la gelatina tenga una altura de 1 o 2mm. Si queda más gorda es difícil de manejar, ya que cuando quieres envolver el relleno se parte.

Para el relleno.

Lavar bien los chipirones y picarlos en trocitos pequeños; pero a cuchillo, no con la picadora. Pelar las gambas y picarlas, guardar las cabezas.

En una sartén a fuego fuerte añadir el ajo bien picadito y a continuación los chipirones y las gambas. Mientras se hacen apretad las cabezas de las gambas y añadir el jugo a los chipirones.

Emplatado:

Se cortan rectángulos de la gelatina de tinta, yo me ayudé de un cortador de pasta de unos 8cm de ancho y de largo unos 14cm, para que se pueda envolver bien el relleno. En uno de los extremos de este rectángulo de tinta se pone relleno y se envuelve.



Yo pinté el plato con la salsa de chipirón cuando ya le había añadido el agar-agar y encima puse unas gotitas de ali-oli.
Probar a hacer esta gelatina queda muy rica. Hacer los canelones es un poco laborioso ya que la gelatina se rompe… hay que tener paciencia, si no la tenéis, podéis rellenar unos chipirones y taparlos con la gelatina; como si estuvieseis napando con una salsa.

5 comentarios:

Nuria dijo...

¡Espectacular! Sin más comentario.

Nuria dijo...

Perdón por ser tan pesada, pero ¿se pueden utilizar hojas de cola de pescado en lugar de agar-agar para gelatinizarla salsa?

Eva Rojo dijo...

Gracias!
El agar-agar aguanta el calor, entonces no se te deshace la gelatina;sin embargo la gelatina hecha con cola de pescado en cuanto entra en contacto con el calor se derrite.

Reikar dijo...

Madre mía, qué buena la presentación! Lo de la gelatina que haga de pasta... Una pasada.

ana dijo...

que profesional...y para acompañar un arrocito blanco??...por ejemplo?

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